02524 烹飪學概論

一、烹飪學概論的性質與設置目的要求

《烹飪學概論》課程是江蘇省自學考試烹飪專業必修課程，是為培養和檢驗自學應考者的中國烹飪基本理論和基本知識而設置的一門專門基礎課。

《烹飪學概論》所涉及的范圍相當廣泛，它融技術性、實踐性、理論性、科學性、藝術性于一體，是一門綜合性與應用性都很強的學科。今天的人們，其飲食行為不再僅僅是為了充饑果腹。隨著生活水平的提高。人們在飲食活動中對烹飪文化(烹飪科學與烹飪藝術)愈加重視，對烹飪文化的發展歷程與其未來發展趨勢的興趣愈加濃厚；而烹飪工作者不僅要有高超的烹飪技術，還要對烹飪文化、烹飪歷史等在內的烹飪理論有一定程度的了解和把握。只有這樣，才能適應市場經濟不斷變化、社會文明不斷進步的需要。《烹飪學概論》正是為滿足學員的這一要求和形勢需求而設置的。

設置本課程的具體要求是：使廣大學員全面系統地掌握中國烹飪的基本理論，對中國的烹飪文化、中國烹飪歷史發展，烹飪的科學和藝術及其成果，以及烹飪未來發展趨勢等一系列問題有所認識；并能通過理論學習，提高自身的理論水平和實際能力。

本大綱由揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養科學系馬健鷹副教授執筆。

二、考核目標

第一章 烹飪與中國烹飪學

一、考核知識點

(一)“烹飪”與“烹調”

(二)中國烹飪學

二、考核要點

(一)“烹飪”與“烹調”

1．識記：“烹飪”、“烹調”的概念、聯系與區別

2．理解：手工烹飪與機器加工的發展歷程與未來狀況

(二)中國烹飪學

1．識記：“菜肴點心”與“食品食物”的概念、聯系與區別

2．掌握：中國烹飪學的研究對象與知識結構

第二章 中國烹飪文化

一、考核知識點

(一)中國文化與烹飪文化、飲食文化

(二)烹飪文化的積淀

(三)飲食思想與哲理

(四)食風食俗

二、考核要點

(一)中國文化與烹飪文化、飲食文化

1．識記：“文化”的含義

2．理解：“烹飪文化”與“飲食文化”的關系

3．掌握：烹飪典籍(包括食經類、論著類、茶經酒譜類等主要典籍)

(二)烹飪文化的積淀

1．識記：飲食文獻(包括經史方志類、醫書農書類、野史筆記類、文賦詩詞類和叢書類等主要文獻)

2．掌握：飲饌語言(包括社會飲饌語言和行業飲饌語言)

(三)飲食思想與哲理

1．理解：(1)飲食與自然的關系；

(2)飲食與社會的關系

2．識記：(1)飲食與健康的關系；

(2)飲食與烹調的關系；

(3)飲食與藝術的關系

(四)食風食俗

1．掌握：漢族節日風俗

2．理解：少數民族食風

第三章 中國烹飪歷史發展

一、考核知識點

(一)史前熟食

(二)陶器烹飪

(三)青銅器烹飪

(四)鐵器烹飪

(五)近、現代烹飪

二、考核要點

(一)史前熟食

1．掌握：烹飪的起源

2．識記：熟食的意義

(二)陶器烹飪

1．理解：陶器的出現及其意義

2．掌握：陶器烹飪階段的特點

(三)青銅器烹飪

1．理解：青銅器的出現及意義

2．掌握：青銅器烹飪階段的特點

(四)鐵器烹飪

識記：(1)鐵器的出現與鐵器烹飪階段；

(2)鐵器烹飪階段的特點

(五)近、現代烹飪

理解：(1)近、現代烹飪出現的歷史背景；

(2)近、現代烹飪階段的特點

第四章 中國烹飪科學

一、考核知識點

(一)烹飪科學觀念

(二)食物結構

二、考核要點

(一)烹飪科學觀念

1．理解：天人相應的生態觀念。

2．掌握：食治養生的營養觀念

3．識記：五味調和的美食觀念

(二)食物結構

1．掌握：(1)主食五谷；

(2)副食肉菜

2．理解：佐食果品

第五章 中國烹飪藝術

一、考核知識點

(一)烹飪藝術

(二)烹飪藝術的實現

二、考核要點

(一)烹飪藝術

1．掌握：味覺藝術

2．理解：味外之味

3．識記：筵席藝術

(二)烹飪藝術的實現

掌握：(1)藝術方法；

(2)技術手段；

(3)技藝精神

第六章 烹飪科學藝術成果

一、考核知識點

(一)歷史的傳承

(二)民族的奉獻

(三)地方的積累

(四)民間的智慧

二、考核要點

(一)歷史的傳承

1．掌握：(1)宮廷風味；

(2)官府風味

2．理解：寺院風味

(二)民族的奉獻

1．掌握：(1)市肆風味；

(2)首都北京的京味；

(3)國際大都會上海的海派；

(4)黃河流域的山東風味；

(5)長江流域的四川風味：

(6)珠江流域的廣東風味

2．識記：江淮流域的江蘇風味

(三)地方的積累

1．掌握：其它地區的地方風味

2．理解：少數民族的風味

(四)民間的智慧

1．掌握：清真風味

2．理解：(1)民間菜的概念及歷史；

(2)民間菜的烹飪特色及代表品種

第七章 繼承發揚 開拓創新

一、考核知識點

(一)中國烹飪的現狀

(二)中國烹飪的優勢與面臨的挑戰

二、考核要點

(一)中國烹飪的現狀

1．掌握：烹飪教育

2．理解：(1)烹飪研究及出版；

(2)烹飪社團及其活動

(二)中國烹飪的優勢與面臨的挑戰

識記：(1)中國烹飪的優勢；

(2)面臨的挑戰

三、有關說明與實施要求

本《大綱》以1998年部編高等商科教材《中國烹飪概論》(中國商業出版社1998年6月版)為主要編寫依據。為使學員在自學考試復習過程中切得要領，有的放矢，故需對學員作如下必要說明和實施要求。

(一)關于考試目的的說明

為使考試內容具體化和考試要求規范化，本大綱以所列考試內容為基礎，對各章規定了考試目標，使學員能更加明確考試內容與要求，從而使學員在系統學習教材過程中能按圖索驥、有的放矢．同時也使授學者準確把握對學員的輔導目標和輔導層次，正確制訂試題的知識能力層次和難易度。明確考試的復習范圍與試題范圍。本大綱在考試目標中，按照識記，理解和掌握三個層次規定相應的能力層次要求和標準，各能力層次含義如下：

識記：知道相關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認知和表述。

掌握：在識記的基礎上，全面領會和把握基本理論、基本知識、基本內容，并內化成自己實際工作能力。

理解：在識記和掌握的基礎上，能運用基本原理和基本知識分析和判斷一些理論問題，弄清相關問題間的彼此聯系與區別。

(二)自學方法指導

1．在系統學習基礎上掌握基本概念、基本理論和基本觀點。本課程內容豐富．體式完整，各章相對獨立．學員首先學習各章節。并注意各章節彼此間的聯系．掌握重點，但不要有偏廢。

2．“烹飪學概論”是一門綜合性學科，學員在學習過程中應注意多看些有關歷史、地理、民俗文化等方面的書，以助本門課程的消化理解。理解、掌握是學好本門課程的前提，切忌死記硬背。

(三)對社會助學的要求

1．社會助學者應根據大綱規定的考試內容和考試目標．認真鉆研指定教材，明確本課程與其它課程不同特點與學習要求．對自學應考者進行切實有效的輔導。端正學員的自學心態．把握好學員的自學標準。

2．引導自學應考者將識記、領會與應用聯系起來，在全面輔導的基礎上，著重培養和提高自學應考者的綜合素質，特別是烹飪理論水平。

3．要正確處理好重點與一般的關系。課程內容有重點與一般之分，而考試內容是全面的，而且重點與一般是相互聯系的，社會助學者應指導自學應考者全面系統地學習教材，掌握全部知識內容和考核知識點，在此基礎上再突出重點。

(四)關于自學教材

中國烹飪概論考試全省統一命題所指定的使用教材是《中國烹飪概論》，熊四智、唐文主編。中國商業出版社1998年6月版。

(五)關于命題考試的若干要求

1．本課程的考試命題，應根據本大綱所規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和考核標準．對考試范圍不能隨意擴大或縮小．對考核標準不可任意提高或降低。考試命題要覆蓋各章。并適當突出重點章節。

2．試題結構要合理，難度要適當。試題難易度可分為易、較易、較難、難四個等級。每份試卷中，不同難易試題的分數比例一般為：易占20％，較易占30％．較難占30％，難占20％，必須強調的是。試題的難易度與能力層次不是同一概念．在各能力層次中都會出現不同難度的問題．不可混淆。

3．本課程考試試卷采用的題型有：單項選擇題、多項選擇題、填空題、名詞解釋、判斷題、簡答題和論述題。各種題型的具體樣式可參見本大綱附錄。

附錄

題型舉例

一、單項選擇題(在下列備選答案中選取一個正確的答案)

1．“烹飪”一詞最早出現于 (2)。

(1)《尚書》 (2)《周易》

(3)《論語》 (4)《黃帝內經》

2．最典型、級別最高的官府菜是 (3)。

(1)譚家菜 (2)紅樓宴

(3)孔府菜 (4)滿漢全席

二、多項選擇題(在下面備選答案中選取二到五個正確答案)

1．青銅器烹飪階段的特點是(1)(3)(5)

(1)炊餐器具多樣化

(2)地方風味流派形成穩定格局

(3)食物原料的種植、養殖為主并迅速增加

(4)中外之間烹飪文化與技術交流逐漸頻繁

(5)烹飪工藝初步形成一定格局

2．我國寺院菜。其真正產生的時間是(1)(4)

(1)南朝 (2)魏晉

(3)漢武帝時期 (4)梁武帝時期

(5)漢代

三、填空題(將正確答案填入空內)

1．人類從野蠻走向文明的開端是以火熟食。

2．元代宮廷菜以蒙古風味為主，并充滿了異國情調。

四、名詞解釋題

1．烹飪

人類為了滿足生理需要和心理需要，把可食原料用適當方法加工成為食用成品的活動，其成品以能提供營養、衛生、美感為基本要求。

2．味覺

可溶性物質作用于味覺器官產生的感覺稱之為味覺。它通常具有嗅覺、觸覺、溫度覺和痛覺等成份，日常生活中單純的味覺是沒有的。

五、判斷題(下列命題認為正確的打√，錯誤的打×)。

1．周代“八珍”可以看作是以楚地為中心烹飪成品。 (×)

2．孔子說過的“肉雖多不使勝食氣”。意思是吃飯時．席面上的肉菜再多，進食肉菜也不要超過主食的量。這一觀點在今天看來并無科學性。 (×)

六、簡答題

1．熟食的意義是什么?

(1)用火熟食標志著人類從野蠻走向文明。

(2)用火熟食結束了人類生食狀態．使自身的體質和智力得到更迅速的發展。

(3)用火熟食孕育了原始的烹飪．奠定了中國人飲食史上一次大飛躍的物質基礎。

2．五味調和的美食觀念具有哪些內容?

(1)講求本味為美。即要盡力讓享飪原料的自然之味得到充分展示．并通過精心烹飪調制．排除一切不良氣味。

(2)合乎時序為美。即饌肴配伍與制作．要講究節令時序．根據四時變化進行飲食調和。

(3)以饌肴適口為美。即人對食味的感受，既有共性，又有個性，因此，需要確定一個客觀的、所有人都能接受的檢驗標準．那就是“適口者珍”。

七、論述題

1．說明宮廷風味的主要特點。

宮廷菜的歷史源遠流長，在漫長的歷程中，宮廷風味已形成了如下幾個特點。

(1)選料嚴格。宮廷菜在生成之初就已具備了選料嚴格的特點．如“八珍”的制作過程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心，如“炮豚”必取不滿一歲的小豬，“擣珍”取牛羊麋鹿的脊背之肉。足見自那時起．宮廷菜對烹飪原料的取舍標準日漸嚴格，并已成為宮廷菜點的一大特點。

(2)烹飪精湛。中國歷代帝王無不以自己的無以倫比的權利來征集天下最好的廚師，滿足個人的口腹之欲。這些廚師有著高超的烹飪技藝。他們在宮廷御膳房內擁有良好的操作條件和烹飪環境，加之宮廷對烹飪的程序有嚴格的分工和管理．如內務府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機構．對菜肴形式和內容．選料和加工、造型和拼配、口感和營養、器皿和菜名等，均有嚴格限定和管理。這種情勢下的烹飪不可能不精湛。

(3)饌品新奇。從早期奴隸社會到漫長的封建時代,統治者對味的追求往往要高于聲、色。在物欲內容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責，也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷菜點正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例，入關之前，清太宗的祝壽筵席多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌；入關之后．皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚處心積慮，不盡羅盡天下美味，而且還創制了許多名菜，如“御府熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御府鴨掌”、“御府鐵雀”等菜．就是這樣創制出來并流行于上層社會的。

2．中國烹飪如何對待來自國際飲食市場的挑戰?

首先不可否認的是中國烹飪有其獨特的民族文化特征。與世界各國、各民族的飲食烹飪相比較，有著文化、社會、市場諸多方面的優勢，但是，面對21世紀世界各國烹飪的火發展，東西方飲食文化的大交流，世界飲食市場的大競爭，中國烹飪仍面臨嚴峻的挑戰，我們應客觀地認識現實，面對這一挑戰，從以下幾方面積極行動起來。

(1)加速烹飪設備現代化建設。烹飪設備現代化有利于改善勞動環境，提高勞動效率和衛生標準，加大廚房烹飪設備更新換代的力度，逐步實現烹飪設備的機械化和不銹鋼化，力求簡潔實用。便于操作，減少工作強度。

(2)研究傳統烹飪工藝的科學化。這項工作有利于保留傳統烹飪工藝的藝術成就。穩定和提高中國傳統菜點的質量。同時有利于把部分手工工藝逐漸轉化為批量生產工藝，為開發、創制新菜點提供科學依據。

(3)不斷提高膳食總體營養水平。社會不同群體的人對營養有不同的要求，一般人的營養合理調配也已遠遠不是“養、助、益、充”經驗所能解決的，必須加強現代化營養學的研究所應用，從原料的選擇、加工、配伍、制作等各個環節，認真把握，提高膳食總體營養水平。

(4)刨造新的名優菜點。隨著社會的進步和發展。人們飲食消費需求發生了變化，必然會對菜點提出更新、更高的要求。這些要求的核心就是符合營養、衛生，更科學、更合理。要滿足人們消費需求變化的要求。就要不斷地對某些烹調方法、食品結構、菜點進行修正、改進、繼承，利用前人的優秀成果．運用現代科學技術，吸取世界其他國家的烹飪長處，創制更多、更好、更新的名優菜點。