27823 蔬菜貯藏與加工（高綱 0423）

句容農業學校編（高綱號 0423）

第一部分 課程的性質與設置目的

一、課程的性質和任務

《蔬菜貯藏與加工》課程是江蘇省面向農村自學考試實驗區種植類專業蔬菜方向的一門重要的專業課；是為培養和檢驗自學應考者在果蔬菜貯藏、加工方面的基礎理論知識和應用能力而設置的一門技術課程。

《蔬菜貯藏與加工》是一門應用性很強和學科，它是以化學、植物學、植物生理學、微生物學等學科為基礎，是果樹栽培學的延伸和發展；本門課程在蔬菜貯藏保鮮方面主要介紹蔬菜采后的生命呼吸過程和生長蔬菜生命周期、長期保持蔬菜新鮮的保藏技術；在蔬菜加工方面重點介紹蔬菜加工的基礎知識及干制、糖漬、制汁、制罐等加工方法，以增減農村經濟建設中從事蔬菜生產的應用型、實用型和復合型人才。

二、本課程的要求

設置本課程的具體要求是：使自學應考者對蔬菜貯藏、加工的基本理論知識、技術措施及加工工藝等均有深入的了解，具有一定的蔬菜貯藏保鮮管理操作、蔬菜加工操作能力，初步具有組織管理生產、制定操作規程和進行技術測定的能力。

第一章 蔬菜貯藏保鮮基礎知識

一、自學書目及章節：

江蘇省農林面向實驗區自考教材《農產品儲藏與保鮮》第二章第一節（以下簡稱《農產品儲藏與保鮮》第×章第×節）。

二、考核知識點

（一）蔬菜的化學組成及其蔬菜貯藏的關系。 （二）蔬菜的貯藏原理。 （三）蔬菜的采后生理。 （四）蔬菜貯藏中的病害及其防治。

三、考核目標：

（一）蔬菜的化學組成及其與蔬菜貯藏的關系：

1.識記：蔬菜中的主要化學成分。 2.理解：蔬菜中的主要化學成分在貯藏過程中的變化及其對蔬菜貯藏的影響。 3.應用：采取相應的技術措施，控制蔬菜主要化學成分在貯藏期間的變化速度，延長蔬菜的貯藏期。

（二）蔬菜的貯藏原理。

1.識記：呼吸類型、呼吸強度、呼吸熱、呼吸趨勢的概念。 2.理解：（1）呼吸作用與蔬菜耐藏性、抗病性的關系。 （2）外在因素對蔬菜貯藏中呼吸作用的影響。 3.應用：蔬菜的“耐藏性”、“抗病性”與貯蕆理論、貯藏原則的相關性。

（三）蔬菜的采后生理：

1.識記：（1）蔬菜發育三階段的概念。 （2）蔬菜在成熟到衰老階段中的內含化合物變化。 2.理解：（1）乙烯促進蔬菜成熟的生理。 （2）環境溫度和空氣成分調節蔬菜衰老的生理效應。 3.應用：通過對促進蔬菜成熟與衰老內、外因素的調節，延長蔬菜的貯藏期。

（四）蔬菜貯藏中的主要病害及其防治。

1.識記：蔬菜生理病害和病理病害的種類及其表現癥狀。 2.理解：形成冷害機理和病理病害的侵染過程。 3.應用：在蔬菜入儲時采取必要措施，盡量減少貯藏病害。

第二章 蔬菜的貯藏方式及采后處理

一、自考書目及章節：

《農產品儲藏與保鮮》第二章第二節。

二、考核知識點：

（一）簡易貯藏。 （二）通風貯藏庫貯藏。 （三）機械冷藏庫貯藏。 （四）氣調貯藏。 （五）蔬菜的采后處理。

三、考核目標：

（一）簡易貯藏。

1.識記：簡易貯藏的種類、特點及其適用區域。 2.應用：堆藏和溝藏的操作方法。

（二）通風貯藏庫貯藏。

1.識記：通風貯藏庫的類型、特點及對建庫地址的要求。 2.理解：通風口及通風面積的設計要求。 3.應用：通風貯藏庫的使用管理方法。

　　（三）機械冷藏庫貯藏。

1.理解：制冷機的工作原理。 2.應用：冷藏庫的使用管理方法。

（四）氣調貯藏。

1.識記：氣調貯藏的條件。 2.理解：氣調貯藏的生理效應。 3.應用：氣調貯藏的方式及其操作方法。

（五）蔬菜的采后處理。

1.識記：蔬菜采收時應掌握的原則及分級的目的。 2.應用：（1）根據不同蔬菜的特點，正確地包裝和運輸； （2）根據不同蔬菜的特點及貯藏方法，選擇合適的預冷方式。

第三章 常見蔬菜的貯藏技術

一、自學書目及章節：

《農產品儲藏與保鮮》第二章第三節。

二、考核知識點：

（一）葉菜類貯藏方式及貯藏病害的防治。 （二）根菜類的貯藏方式。 （三）地下塊莖的貯藏方式。 （四）果菜類的貯藏方式及貯藏病害的防治。 （五）瓜類的貯藏方法及貯藏病害的防治。 （六）其他蔬菜的貯藏方法。

三、考核目標：

（一）葉菜類貯藏方式及貯藏病害的防治

1.識記：大白菜、甘藍、菠菜、芹菜的常用貯藏方式及貯藏最適溫、濕度。 2.應用：大白菜、甘藍防腐的技術措施。

（二）根菜類的貯藏方式。

1.識記：蘿卜、胡蘿卜的常用貯藏方式。 2.應用：溝藏和薄膜貯藏的操作方法。

（三）地下塊莖的貯藏方式。

1.識記：土豆、洋蔥、大蒜、生姜、百合等對貯藏條件的要求。 2.應用：根據各種塊莖類蔬菜的特點，采用合適的貯前處理措施，增強其耐藏性。

（四）果菜類的貯藏方式及貯藏病害的防治

1.識記：番茄、辣椒、冬瓜、茄子貯藏方式及其對貯藏條件的要求。 2.應用：番茄、辣椒、茄子貯藏病害的防治方式。

（五）瓜類的貯藏方法及貯藏病害的防治。

1.識記：西瓜貯藏期間對貯藏病害的防治。 2.應用：西瓜貯藏期間防腐的技術措施。

（六）其他蔬菜的貯藏方法。

1.識記：蒜苔、花椰菜貯藏方法及其對貯藏條件的要求。

第四章 蔬菜加工的基礎知識

一、自學書目及章節：

江蘇省面向農村自學考試實驗區教材《園產品工藝學》第二章第一、二、四、五節。（以下簡稱《園產品加工學》第×章第×節）

二、考核知識點：

（一）蔬菜加工原料的種類。 （二）蔬菜原料的加工適性。 （三）加工用水的衛生要求及凈化自理方法。 （四）蔬菜加工前的預處理過程和方法。

三、考核目標：

（一）蔬菜加工原料的種類。

識記：蔬菜的種類、品種。

（二）蔬菜原料的加工適性。

1.識記：蔬菜原料的不同加工適性。 2.理解：構成蔬菜不同加工適性的原因。 3.應用：選擇不同的加工原料。

（三）加工用水的衛生要求及凈化處理方法。

1.識記：加工用水的衛生標準。 2.理解：水不同凈化處理方法的原理。 3.應用：加工用水的凈化處理方法。

（四）蔬菜加工前的預處理過程和方法。

1.識記：不同蔬菜加工前的預處理過程。 2.理解：熱燙與護色的目的 3.應用：蔬菜分級、洗滌、去皮、切分與破碎、壓榨與過濾、熱燙與護色等預處理的操作方法。

第五章蔬菜速凍保藏

一、自學書目及章節：

《園產品工藝》第八章第一至六節。

二、考核知識點：

（一）冷凍保藏原理。 （二）冷凍原理。 （三）冷凍對蔬菜的影響。 （四）蔬菜速凍方法。 （五）速凍蔬菜的解凍。 （六）蔬菜速凍工藝。

三、考核目標：

（一）冷凍保藏原理。

理解：低溫對微生物、酶和水分活動的影響。

（二）冷凍原理。

1.識記：冰點、過冷溫度、最大冰晶生成帶、速凍、緩凍的概念。 2.理解：凍結速度與冰晶分布之間的關系。 3.應用：縮短凍結時間的途徑。

（三）冷凍對蔬菜的影響。

理解：蔬菜在凍結和凍藏過程中變色的原因。

（四）蔬菜速凍方法。

1.識記：間接冷凍、直接冷凍的概念。 2.應用：根據蔬菜特性和產品要求選擇正確的凍結方法。

（五）速凍蔬菜的解凍。

1.識記：解凍、微波解凍的概念。 2.應用：解凍方法的選擇。

（六）蔬菜速凍工藝。

1.理解：預冷的目的。 2.應用：蔬菜速凍的一般工藝流程。

第六章 蔬菜干制

一、自學書目與章節：

《園產品工藝學》第三章第一、二、三節。

二、考核知識點：

（一）蔬菜的干燥過程。 （二）影響蔬菜干燥速度的因素。 （三）蔬菜干制過程中的主要變化。 （四）蔬菜干制的方式、設備和方法。 （五）蔬菜干制原料的選擇和原料處理。 （六）干制品的饈與貯存。

三、考核目標：

（一）蔬菜的干燥過程。

1.識記：干燥介質、水分擴散、濕度梯度、結殼現象等概念。 2.理解：不同干燥階段中原料內水分變化的特點。 3.應用：根據不同干燥階段水分變化速度掌握合理的干燥速度。

（二）影響蔬菜干燥速度的因素。

1.識記：影響干燥速度的因素。 2.應用：根據原料的種類，正確選用干燥空氣的溫度、流速等技術參數，提高干制品品質。

（三）蔬菜干制過程中的主要變化。

1.理解：干燥過程中原料顏色變化、風味及營養成分變化的原因。 2.應用：采取合理措施，降低原料顏色、風味及營養成分變化的程序。

（四）蔬菜干制的方式、設備和方法。

1.識記：（1）自然干制和人工干制的概念。 （2）常用設備的種類、組成及特點。 2.理解：遠紅外干燥、微波干燥、冷凍升華干燥的原理。 3.應用：自然干制和人工干制的操作管理方法。

（五）蔬菜干制原料的選擇和原料處理。

1.識記：（1）對用于干制的蔬菜原料的要求。 （2）干制前原料處理的步驟。 2.理解：（1）原料成熟度對干制品品質的影響。 （2）不同原料處理方法的作用。 3.應用：根據不同的蔬菜原料種類，選擇合理的原料處理方法。

（六）干制品的包裝和貯存。

1.識記：（1）包裝前回軟、復烘的概念及方法。 （2）包裝容器的種類及特點。 （3）貯存環境條件的要求。 2.應用：包裝的方法。

第七章 蔬菜腌制

一、自學書目及章節：

《園產品工藝學》第六章第一、二、三節。

二、考核知識點：

（一）蔬菜腌制品的種類及特點。 （二）腌制加工的基本原理。 （三）蔬菜在腌制過程中的變化。 （四）腌制品品質的劣變及其防止措施。 （五）腌制加工工藝。

三、考核目標

（一）蔬菜腌制品的種類及特點。

識記：蔬菜腌制品種類及各自的特點。

（二）腌制加工的基本原理。

1.識記：（1）食鹽滲透作用、乳酸發酵作用、酒精發酵作用、醋酸發酵作用的概念。 2.理解：（1）食鹽深液對蔬菜腌制品的保藏作用。 （2）溫度、酸度、光線等環境因素對乳酸發酵的影響。 3.應用：采取合理的技術措施，控制影響乳酸發酵的因素，提高腌制品品質。

（三）蔬菜在腌制過程中的變化。

1.識記：腌制過程中，在制品色澤、香氣、質地等方面的變化。 2.理解：腌制過程中的理化變化對腌制品品質形成的作用。

（四）腌制品品質的劣變及其防止措施。

1.理解：腌制失綠變軟的原因。 2.應用：防止腌制品品質劣變的措施。

（五）腌制品加工工藝。

1.識記：鹽腌、醬制、泡制、醋漬的工藝流程。 2.應用：用同一腌制工藝加工不同蔬菜原料時，其技術措施上有何差異。

第八章蔬菜罐藏

一、自學書目及章節：

《園產品工藝學》第四章第一、二、三、四節。

二、考核知識點：

（一）蔬菜罐藏容器的種類及其特點。 （二）蔬菜罐藏的原理。 （三）蔬菜罐頭生產工藝。 （四）蔬菜罐頭常見問題及解決方法。

三、考核目標：

（一）蔬菜罐藏容器的種類及其特點。

1.識記：國內罐型的種類及其各自的特點。 2.應用：根據不同蔬菜選用適宜的罐藏容器。

（二）蔬菜罐藏的原理。

1.識記：（1）罐頭食品按pH值的分類。 （2）罐頭殺菌的目的。 （3）罐頭的傳熱方式。 （4）罐頭食品中常見的腐敗菌種類及熱力殺菌的常 用方法。 2.理解：（1）影響罐頭殺菌效果的因素。 3.應用：根據對象菌的耐熱性和罐頭實際傳熱數據確定某種罐頭的殺菌公式。

（三）蔬菜罐頭生產工藝。

1.識記：（1）裝罐的要求。 （2）罐頭真空度概念。 （3）真空膨脹和真空吸收的概念。 2.理解：（1）影響罐頭真空度的因素。 （2）加熱排氣和真空抽氣的區別。 3.應用：（1）湯液的配制操作方法。 （2）馬口鐵罐密封操作方法。 （3）常用殺菌方式的操作方法。 （4）商業無菌檢查的步驟。

（四）蔬菜罐頭常見問題及解決方法。

1.識記：脹罐、平酸敗壞、硫化腐蝕、氧氣圈、均勻腐蝕、集中腐蝕的概念。 2.應用：根據罐頭敗壞的原因，提出相應的解決方法。

第九章 蔬菜糖制

一、自學書目及章節：

《園產品工藝學》第五章第一、二、三、五節。

二、考核知識點：

（一）食糖的保藏作用及食糖、果膠的主要特性。 （二）蔬菜糖制品的種類及其特點。 （三）蜜餞類糖制工藝。 （四）蜜餞類制品饈與貯存。

三、考核目標：

（一）食糖的保藏作用及食糖、果膠的主要特性。

1.識記：（1）糖的滲透作用與糖液的抗氧化作用。 （2）糖沸溶解度與晶析。 （3）蔗糖的轉化作用。 （4）糖的吸濕性。 （5）不同種類果膠形成凝膠的條件。 2.理解：（1）糖吸濕后對糖制品的害處。 （2）果膠的種類及含量對果醬類制品質量的影響。 3.應用：（1）防止糖晶析的措施。 （2）防止糖制品吸濕回潮的措施。 （3）根據原料果膠含量高低決定蜜餞的糖制方法。

（二）蔬菜糖制品的種類及其特點。

識記：（1）蜜餞類制品的種類及其特點。 （2）果醬類制品的種類及其特點。

（三）蜜餞類糖制工藝。

1.識記：（1）原料處理的步驟。 （2）糖制的概念及糖煮方式的種類。 （3）烘曬、上糖衣的概念。 （4）烘干溫度范圍。 2.理解：原料的種類、品種、成熟度對蜜餞類制品質量的影響。 3.應用：（1）根據不同原料采取不同的原料處理方法。 （2）糖漬法、糖煮法的操作方法。 （3）上糖衣的操作方法。

（四）蜜餞類制品包裝與貯存。

1.識記：（1）包裝的種類。 （2）貯存環境要求。 2.理解：貯存條件對蜜餞成品的影響。 3.應用：根據不同種類蜜餞的特點采取不同的包裝方法。

第十章蔬菜汁的制造

一、自學書目及章節：

《園產品工藝學》第七章第一、二、三節。

二、考核知識點：

（一）取汁前的預處理。 （二）蔬菜汁的提取。 （三）澄清蔬菜汁的澄清和過濾。 （四）渾濁蔬菜汁的均質和脫氣。 （五）蔬菜汁的調配。 （六）蔬菜汁的濃縮和芳香物質回收。 （七）蔬菜汁的殺菌和包裝。 （八）蔬菜汁加工中常見問題及預防。 （九）發酵蔬菜汁的加工工藝。

三、考核目標：

（一）取汁前的預處理。

1.識記：制汁對原料的要求。 2.理解：各預處理的目的。 3.應用：根據蔬菜汁原料特性和制汁要求選擇適宜預處理方法。

（二）蔬菜汁的提取。

1.識記：壓榨、浸提、出汁率、浸提率的概念。 2.應用：提高出汁率和浸提效果的措施。

（三）澄清蔬菜汁的澄清和過濾。

1.識記：澄清、過濾的概念，酶法澄清和超濾的概念。 2.應用：根據實際情況選擇澄清和過濾方法。

（四）渾濁菜蔬汁的均質和脫氣。

1.識記：均質、脫氣的概念；脫氣方法的種類。 2.理解：均質、脫氣的作用。

（五）蔬菜汁的調配。

1.識記：調配的概念。 2.應用：根據某種蔬菜汁的規格要求正確調配。

（六）蔬菜汁的濃縮和芳香物質回收。

1.識記：（1）真空濃縮、冷凍濃縮和反滲透（五）濃縮的概念。 （2）芳香物質回收的概念。 2.理解：濃縮方法與蔬菜汁品質的關系。

（七）蔬菜汁的殺菌和包裝。

1.識記：（1）殺菌的目的。 （2）包裝方式的種類。 2.應用：（1）根據不同種類蔬菜汁選擇殺菌方法。 （2）根據不同包裝容器和要求選擇包裝方法。

（八）蔬菜汁加工中常見問題及預防。

1.理解：蔬菜汁發生變色、變味、腐敗及產生渾濁、沉淀的原因。 2.應用：控制蔬菜汁變色、變味及渾濁、沉淀的措施和途徑。

（九）發酵蔬菜汁的加工工藝。

識記：蔬菜汁乳酸發酵飲料的工藝流程。

第三部分 有關說明和實施要求

一、關于考核大綱與自學教材的關系

根據江蘇省自學考試辦公室的要求，《蔬菜貯藏與加工》課程的選用教材為江蘇省面向農村自學考試實驗區教材《農產品儲藏與保鮮》和《國產品工藝學》。本課程的蔬菜貯藏部分內容以選用《農產品儲藏與保鮮》一書中的內容為主，蔬菜加工部分內容以《園產品工藝學》一書中的內容為主。

二、關于考核目標的說明

為使考核內容具體和考核要求標準化，本大綱對各章規定了考核目標，使自學應考者能夠進一步明確考核內容和要求，從而可以更有效地系統學習本課程。

本大綱在考核目標中，提出了識記、理解和應用三個層次的要求。這三個層次的要求按能力來說是遞進關系，后者必須建立在前者的基礎上。它們的含義分別是：

識記：能知道有關的名詞、概念知識的定義，并能正確認知和表達。

理解：在識記的基礎上，能夠全面把握基本概念、基本原理和基本方法；并能夠掌握有關概念、原理和方法的聯系和區別。

應用：在識記和理解的基礎上能夠綜合運用所學的知識解決生產中出現的問題，生產出優質果產品。

三、對自學應考者和社會助學者的要求

1.由于《農產品儲藏與保鮮》和《園產品工藝學》兩書是適用于加工類專業農產品加工方向的教材，因此，在制定本課程考試大綱時，考慮到種植類專業果樹方向的特點，貫徹“實用、夠用”原則，適當地降低了加工技術理論方面的難度。自學應考者和社會助學者，應按本考試大綱中各章節的考核目標，選擇以上兩種教材中的相關內容進行學習或輔導。

四、關于命題考試的若干要求

1.本課程的命題考試，應根據本考試大綱所規定的考試內容與考試目標確定考試范圍和考試要求，不得任意縮小或擴大考試范圍。

2.試題的難度結構要合理。試題的難易程序一般可分為易、較易、較難三級。在每份試卷中，不同難易的比例一般應為：易20%，較易40-50%，較難30-40%。必須注意的一點是，試題的難度程序和能力層次不是一個概念，在各能力層次中都會存在不同難度的試題，切勿混淆。

3.本課程考試試卷可采取的題型一般有：名詞解釋、填空題、選擇題和問答題等，各類型的具體樣式及解答要求見《農產品貯藏與保鮮》和《園產品工藝學》兩書末的測試題或題型舉例。

（執筆人：江蘇省句容農業學校 陳學林 黃陽）