27067 江蘇風味菜點（高綱1696）

高綱1696江蘇省高等教育自學考試大綱27067　　江蘇風味菜點　　　　　　　　　　　　　　　揚州大學編（2017年）江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室前 言《江蘇風味名菜》是烹飪工藝專業自學考試必修的一門專業課。江蘇風味名菜是中國四大風味名菜之一。主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味名菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。江蘇風味名菜的特點是：用料以水鮮為主，匯江淮湖海特產為一體，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，咸甜醇正適中，適應面很廣，菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。江蘇素稱魚米之鄉，兼有海產之利，飲食資源十分豐富。著名的動物水產有太湖銀魚、長江鰣魚、龍池鯽魚、揚州青魚、兩淮鱔魚、南通車蟲敖和鹽城泥螺等。植物水產則有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應蓮藕和眾多湖蕩所產的雞頭米、茭白、水芹菜等。名特產還有湖熟鴨、揚州鵝、狼山雞、泰興豬、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、界首茶干、海州鐵雀和無錫油面筋等。四季常青的鮮蔬則有南京瓢兒菜、板橋蘿卜、揚州梅嶺菜心、儀征菜苔以及枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭等等，都為江蘇風味菜肴提供了雄厚的物質基礎。選料不拘一格，用料物盡其用，因料加工施藝，是江蘇烹飪工藝的一大特色。豬頭本屬低檔，經揚州廚師烹制成“扒燒整豬頭”，滑腴流香；鴨胰原為棄物，經南京廚師調制成“美人肝”，身價十倍。斑肝之類為常時所不取，經蘇州廚師制成“鲃肺湯”，頓成名士所詠之珍饌。江蘇菜刀工精細，刀法多變，或細切粗斬，或先片后絲，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了刀藝的清湛超群。如南京的冷切拼盤、蘇州的花刀造型和揚州的西瓜燈雕等，都是江蘇菜刀工名品。江蘇菜重視火候，講究火功。江蘇宜興為中國之陶都，所產砂鍋燜缽，為燉、燜、煨、焐提供了優質炊具，還有蒸、烤、熏、熬等烹調技法，均可見火功精妙。著名之“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（常熟叫化雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）和“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬）等均堪稱眾多菜品的代表作。 淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）為中心，以大運河為主干，南起鎮江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網交織，江河湖蕩所出甚豐。肴饌以清淡見長，味和南北，概稱為“淮揚菜”。其中，揚州歷史上曾經是我國南北交通樞紐、東南經濟文化中心，飲食市場繁榮發達。“揚州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州肴饌素有“飲食華侈，制作精巧，市肆百品，夸視江表”之譽。名饌有將軍過橋、醋溜鱖魚、蛋梅雞、三套鴨和大煮干絲等，均各具特色，而揚州瓜雕更是玲瓏剔透。隨著揚州廚師廣布各方，揚州風味影響廣泛。兩淮的鱔魚菜品達108種之多，其中炒軟兜、熗虎尾、白煨臍門、炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等各有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點。鎮江則以“三魚”（鯽魚、刀魚、鮰魚）菜肴馳名，名菜水晶肴蹄更是獨具一格，飲譽中外，南通多江海鮮品，以蚌敖制作的天下第一鮮和以海蜇制就的蝦仁珊瑚、炸玉皇以及鮮翅、鮮唇類等菜肴皆著口碑。此外，泰州的紅燒大烏和鹽城的藕粉圓子等，都具有濃郁的地方特色。金陵風味，又稱“京蘇菜”，指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，其中的烤鴨影響及京、川、粵，為素負盛譽的金陵鴨饌之一。其他還有鹽水鴨、黃燜鴨、鹵鴨肫肝乃至鴨血湯等，或用于華席盛宴，或布于街頭巷尾。南京板鴨且常用于饋贈親友。南京菜以滋味平和、醇正適口為特色，其名菜有燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、清燉雞孚、五子燉雞等。清真菜亦有獨到之處，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）堪為代表。蘇錫風味，以蘇州、無錫為中心，含太湖、陽澄湖、鬲湖周近的肴饌。蘇錫一帶烹飪技藝在春秋戰國時期即已具相當造詣，魚饌如“全魚炙”、 “魚膾”等早見于文獻。此后，市肆官廚、家庖寺齋無不力求精美。船菜、船點至今仍為中外賓客所向往。蘇錫菜原重甜出頭，成收口，濃油赤醬，近代逐漸趨向清新爽口，濃淡相宜。蘇錫菜的名菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、雪花蟹斗、莼菜塘魚片、梁溪脆鱔、脆皮銀魚、雞茸蛋、鏡箱豆腐等，以及常熟叫化雞、常州糟扣肉和昆山的蝦仁拉絲蛋等，都是膾炙人口的美味佳肴。徐海風味，指自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐州建城已達3000年，地處京滬、隴海鐵路要沖，飲食市場頗為繁華，連云港為我國天然良港，所產海鮮甚多。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜別具一格，如徐州的霸王別姬、彭城魚丸、沛公狗肉、羊方藏魚和連云港的鳳尾對蝦、紅燒沙光魚、油爆烏花等，皆為人們所熟知。本課程自考考試大綱針對高等教育自學考試的特點，將教學名菜按其所用主料的商品屬性分解為考核要求和知識點，使之成為個人自學、社會助學進行命題、選擇自學指導書的依據。I課程性質與設置目的要求《江蘇風味菜點》課程是江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業必修課，是為培養和檢驗自學應考者，掌握烹飪工藝的運用程度而設置的一門專業主干課。由于《中國名菜大淮揚風味制作》教材中沒有面點部分內容，故面點部分內容考試不作要求。《江蘇風味菜點》是一門實踐性很強的專業課程，具有繼承傳統風味特色，服務現代社會的特點。江蘇風味名菜是全國四大風味菜系之一。江蘇名菜是江蘇獨特的自然地理環境、人文景觀、風土人情等方面的體現。江蘇風味名菜品種較多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具體要求，所以這門課在考試命題時，將側重某個名菜的制作過程和風味特點等要求。設置本課程具體的目的要求是：使自考者對江蘇風味名菜有一個明晰的范圍，掌握教材中132例左右，江蘇風味名菜的名稱、傳說、典故、沿革、選料、制作、風味特點、操作關鍵、制作流程等。使自學者在實踐中有意識地研究江蘇名菜的特色，通過系統而專門的學習，使自學應考者提高實踐操作水平，能夠制作江蘇較著名的風味名菜。II考核目標（考核知識點、考核要點）項目一 中國大淮揚風味菜系緒論第一節 千古淮揚系東南第二節 淮揚菜系的生成條件第三節 淮揚菜系的演進與文化風格第四節 淮揚菜系的風味特色與組成項目二 水產類菜例（上）一、考核知識點（一）水產類常見的品種與特征。（二）水產類原料適應烹調方法、調味特點。（三）水產類原料代表品種37例。（四）水產類原料菜肴熟練操作15例。二、考核要求1.識記：37種水產類菜肴名稱及相關的一般知識。2.領會：熟練操作15例水產類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。3.應用：闡明教材所列江蘇風味水產類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。4.實際操作：有選擇地進行1～2道菜肴操作考核。附：37只水產類風味名菜操作菜目香脆銀魚排 青魚塌 牡丹魚 響油鱔糊 卷筒蝦蟹象眼蝦托 清蒸大閘蟹 葫蘆蝦蟹 芙蓉套蟹 叉烤長魚方 桂花蝦餅 彩色魚夾 云霧香團 脫殼鱖魚 雪花蟹斗清湯捶蝦 松鼠鱖魚 瓜姜墨魚線 錦繡烤河鰻 龍須鱖魚龍戲珠 將軍過橋 荷包鯽魚 拆燴鰱魚頭 八寶鱖魚胡蘿卜魚 烏鱧荔枝 芙蓉魚片 香糟黑魚片 生炒鯽魚釀寶鱖魚盒 叉烤鱖魚 醋熘鱖魚 酥 火靠 鯽魚 醉蟹 熗虎尾 蔥油沙光魚 項目三 水產類菜例（下）一、考核知識點（一）水產類常見的品種與特征。（二）水產類原料適應烹調方法、調味特點。（三）水產類原料代表品種12例。（四）水產類原料菜肴熟練操作5例。二、考核要求1.識記：12種水產類菜肴名稱及相關的一般知識。2.領會：熟練操作5例水產類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。3.應用：闡明教材所列江蘇風味水產類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。4.實際操作：有選擇地進行1道菜肴操作考核。附：12只水產類風味名菜操作菜目紙包三鮮 鍋貼鱔背 生炒蝴蝶片 蝦肉釀青椒 斑肝燴蟹清湯禿肺 響鈴蝦球 灌蟹魚圓 河蚌菜苔 珊瑚映明月 鮮奶魚餛飩 菊花青魚 項目四 畜肉類菜例一、考核知識點（一）畜肉類常見的品種與特征。（二）畜肉類原料適應烹調方法、調味特點。（三）畜肉類原料代表品種21例。（四）畜肉類原料菜肴熟練操作8例。二、考核要求1.識記：21種畜肉類菜肴名稱及相關的一般知識。2.領會：熟練操作8例菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。3.應用：闡明教材所列8只江蘇風味畜肉類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。4.實際操作：有選擇地進行2～3道菜肴操作考核。附：21只畜肉類風味名菜操作菜目錫包玫瑰骨 馬鞍橋扣肉 揚州烤方 淮揚清燉蟹粉獅子頭 雞粥蹄筋冰糖扒燒整豬頭 熘象牙里脊 維揚水晶肴蹄 彭城羊方魚 貢淡脊枚燉酥腰金陵芙蓉豬排 松子肉 丁香排骨 扁大枯酥 碧綠蹄筋果仁仔排 寸金肉卷 薺菜脆丸 沛公狗肉 無錫醬骨珍珠園子項目五 禽蛋類菜例一、考核知識點（一）禽蛋類常見的品種與特征。（二）禽蛋類原料適應烹調方法、調味特點。（三）禽蛋類原料代表品種32例。（四）禽蛋類原料菜肴熟練操作13例。二、考核要求1.識記：32只禽蛋類菜肴名稱及相關的一般知識。2.領會：熟練操作13例禽蛋類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。3.應用：闡明教材所列禽蛋類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。4.實際操作：有選擇地進行1～2道菜肴操作考核。附：32例禽蛋類風味名菜操作菜目掌上明珠 炸山雞塌 瓜姜炒鴿松 餛飩鴨子 雙色雞茸三套禽 水晶舌掌 葫蘆雞腿 金蔥扒鴨 桃仁鴨方茉莉花炒山雞片 松子紅酥雞 金錢雞 西瓜雞 蛋美雞醉蟹燉雞 彭公雉羹 清燉雞孚 金陵叉烤鴨 金陵鹽水鴨荷花白嫩雞 叫花雞 母油八寶船鴨 蘇杭鹵鴨 蟹油雞茸蛋瓜仁鴨方 虎皮鴿蛋燜爪翅 甫里鴨羹 芝麻酥雞 云林鵝蝦茸脹蛋 早紅桔酪雞項目六 綜合與果蔬類菜例一、考核知識點（一）綜合與果蔬類常見的品種與特征。（二）綜合與果蔬類原料適應烹調方法、調味特點。（三）綜合與果蔬類原料代表品種23例。（四）禽蛋類原料菜肴熟練操作10例。二、考核要求1.識記：23只綜合與果蔬類菜肴名稱及相關的一般知識。2.領會：熟練操作10例綜合與果蔬類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。3.應用：闡明教材所列江蘇風味綜合與果蔬類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。4.實際操作：有選擇地進行2～3道菜肴操作考核。附：23只綜合與果蔬類風味名菜操作菜目文思豆腐羹 雞汁煮干絲 刀魚羹鹵子面 糖醋辣白菜 如意冬筍冬菇四靈 雙冬素大腸 知了白菜 燉菜核 南腿面筋荷花什錦燉 上湯扣三絲 鏡箱豆腐 龍鳳腿 八寶油條酥炸番茄 御果園 桂花糖藕 三蝦豆腐 菊花鍋脆皮玉子豆腐 蜜棗扒山藥 霸王別姬項目七 山海珍品類菜例一、考核知識點（一）山海珍品類常見的品種與特征。（二）山海珍品類原料適應烹調方法、調味特點。（三）山海珍品類原料代表品種7例。（四）山海珍品類菜肴熟練操作3例。二、考核要求1.識記：7例山海珍品菜肴名稱及相關的一般知識。2.領會：熟練操作3例山海珍品類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。3.應用：闡明教材所列江蘇風味山海珍品類菜目的烹調方法、用料、制作過程、風味特點等。4.實際操作：有選擇地進行1～2道菜肴操作考核。附：7只山海珍品類風味名菜操作菜目清湯芙蓉燕菜 雞茸魚肚 蟹黃扒玉翅 繡球干貝裙邊鴿蛋 雞包魚翅 金蹼鮮裙III有關說明與實施要求一、關于考核目標的說明為使考核內容具體化和考試要求標準化，本大綱在列出考試內容的基礎上，對各章規定了考核目標，使自學應考者能夠進一步明確考試內容和要求，遵循由淺入深、由易而難、系統掌握的原則，本大綱按照識記、領會、應用、實踐操作四個層次對學習內容進行了歸納整理。四個能力層次前三個是遞進等級關系。第四個為本課程的特殊要求，需要進行實際操作。識記：能知道各風味代表性菜肴的名稱。一般知識是指烹調方法、味型等理論知識。領會：在規定的范圍內，對一些菜肴，要能在用料、操作關鍵、制作過程等方面思路清晰、并能熟練操作這些菜肴。應用：指菜肴在宴席中是處在什么地位。是涼菜、看盤、頭菜、大菜、熱炒、湯羹、甜菜等。二、關于自考教材《中國名菜大淮揚風味制作》，陳蘇華主編，復旦大學出版社，20016年版。三、自學方法指導1.在全面系統地學習江蘇風味名菜的基礎上，掌握制作菜肴的關鍵。首先是選料，其次是加工，關鍵是烹調。2.要把學習江蘇風味名菜與平時工作實踐結合進來。通過實踐，加深對菜肴制作關鍵的掌握。在實踐中找出不足，不斷提高制作技藝。3.為了學好本課程，應盡可能閱讀一些與江蘇風味名菜有關的如江蘇風土人情、地方土特產之類的參考書籍，加深對本課程的理解。四、對社會自學者的要求1.社會助學者應根據大綱規定的考試內容、考核目標，按照自學方法指導的要求，在認真鉆研指定教材的基礎上，引導自學應考者全面、系統地掌握教材內容。2.社會助學者在弄清基本概念、基本知識的基礎上，抓住重點講深、講透。3.社會助學者應注意培養自學應考者運用所學理論和知識分析問題、解決問題的能力。五、關于命題考試1.本課程的考試命題將根據大綱要求進行。考試內容覆蓋各章，突出重點，體現本課程的重點內容。2.試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內容。合理安排試題的難度結構，易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。3.本課程考試試卷的題型有：單項選擇題、簡答題、論述題、案例分析題等。附錄：題型舉例一、單項選擇題（在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內。）“甫里鴨羹”的命名方法是哪一種？ （ ）A．以人命加主料名 B．以地名加主料名C．以烹調方法加主料名 D．以調味品加主料名二、簡答題1.菜肴“掌上明珠”是由哪些主料制成的？其風味特色是什么？答：是由熟鴨掌、鴿蛋、蝦茸等組成。風味特色是：形式高雅而華貴，寓意貼切、湯醇菜美。2.淮揚菜系中的鱔魚菜的制作特點。答：鱔魚菜，歷史悠久，通過烹調溜炸、煎烤煮燜，冷菜、熱菜均可。品種多達108種。著名的鱔魚菜肴有炒軟兜、燒馬鞍橋、烤鱔方、熗虎尾等等。制作鱔魚菜，講究鮮活。鱔魚無鱗、少刺，切配成丁、粒、條、片等各種形狀。烹調的口味可甜、酸、咸、鮮、辣、香均可。既可作鹵汁少的炒菜，又可作羹湯。三、案例分析題1.某廚師在制作糖色熬糖時是這樣進行的：“炒鍋內放入少量色拉油，倒入白糖，加入足量清水，用大火熬至鹵汁變成醬紅色時，加入適量清水燒沸后略燒即成。”請指出其中錯誤之處。答：錯誤一是制作糖色在熬糖時，不能放油，不能放入清水。錯誤二是不能采用大火，只能用中小火。錯誤三不能熬到醬紅色，熬到金紅色即倒入清水煮沸。四、論述題1.從“清燉蟹粉獅子頭” 菜肴，試論“燉”的烹調技法及燉菜的特點。答：1）清燉蟹粉獅子頭為淮揚風味燉菜。2）烹調方法燉，用陶、瓷質地的鍋（煲）加熱；不加有色調味品；用大火燒沸后轉小火長時間加熱。3）燉菜的質地是酥爛入口即化。4）燉制的菜肴湯汁清澈，原汁原味。5）燉依具體的制作方法又分為隔水燉和不隔水燉兩種。