02531　面點工藝學大綱

揚州大學編 高綱0846

一、課程性質及其設置目的與要求 《面點工藝學》是江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業必修課，是為培養和檢驗自學應考者的面點工藝學基本理論和基本實踐而設置的一門專業課。 《面點工藝學》具有理論性、系統性、實踐性的特點。通過本課程的學習不僅使應考者掌握面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎理論知識，而且能夠使應考者熟練地掌握其制作工藝過程，并能運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務。

二、考核知識點與考核要求 第一章 概論 （一）面點的定義和中式面點的發展歷史 （二）中式面點的分類及其風味流派 1、識記：面點有幾種分類方法 2、領會：如何分類、中式面點風味流派的特色 （三）中式面點制品的構成要素 1、識記：中式面點制品的構成要素 （四）中式面點的一般工藝流程和特色 1、識記：面點一般工藝流程圖 2、領會：中式面點的特色 （五）面點工藝學的研究內容和學習方法 1、識記：面點工藝學的概念 2、領會：面點工藝學的研究內容和學習方法

第二章 中式面點的制作的基本原料 （一）以淀粉為主要成分的面團原料 1、識記： 面粉的等級標準、面粉的化學組成及其性質 2、領會：面粉質量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素 3、應用：選擇合適的面粉 （二）常見的餡心原料 1、識記：咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求 2、領會：餡料的作用 （三）輔助原料 1、識記：常用輔助原料的種類、常用輔助原料在面點制作中的作用 2、領會：常用輔助原料的性質特點

第三章 面點加工器具和設備 （一）面點器具 1、識記：有哪些器具 2、領會：如何運用這些器具 （二）面點機械和設備 1、識記：有哪些面點機械和設備 2、領會：如何運用這些面點機械和設備

第四章 面團 （一）面團分類及調制的基本原理 1、識記：（1）面團的分類（2）揉面的方法 2、領會：（1）面團在面點中的地位和作用（2）生物和化學膨松劑對膨松面團形成的影響 （二）面團調制的一般工藝 1、領會：各種調制面團手法的適用范圍 （三）各類面團的調制方法 1、識記：（1）冷水、溫水、熱水面團的概念（2）生物膨松面團、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念（3）化學膨松面團的概念（4）物理膨松面團的概念（5）層酥面團、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉團、熟粉團的、糖糕粉團、白糕粉團的概念（6）雜糧面團、果蔬類面團、魚蝦蓉面團、凍類面團的概念 2、領會：（1）冷水面團的調制以及調制的工藝要點（2）熱水面團的調制以及調制的工藝要點（3）溫水面團的調制以及調制的工藝要點（4）生物膨松面團的調制以及調制的工藝要點（5）化學膨松面團的調制以及調制的工藝要點（6）層酥面團的調制以及調制的工藝要點（/）包酥的工藝要點（8）米粉類面團的調制以及調制的工藝要點（9）其它類面團的調制以及調制的工藝要點 3、應用：（1）加堿技術（2）驗堿方法

第五章 餡心 （一）餡心的分類、作用及制作要求 1、識記：（1）餡心的概念（2）餡心的制作要求 2、領會：餡心對于面點制作的作用 （二）咸味餡心制作工藝 1、識記：（1）咸生素餡的概念（2）咸生葷餡的概念（3）咸熟素餡的概念（4）咸熟葷餡的概念（5）葷素餡的概念 2、應用：（1）咸生素餡的制作方法（2）咸生葷餡的制作方法（3）咸熟素餡的制作方法（4）咸熟葷餡的制作方法（5）葷素餡的制作方法 （三）甜味餡心制作工藝 1、識記：（1）泥蓉餡的概念（2）果仁蜜餞餡的概念（3）糖餡的概念 2、應用：（1）泥蓉餡的制作方法及要領（2）果仁蜜餞餡的制作方法及要領（3）糖餡的制作方法及要領 （四）包餡面點的配方設計 1、識記：包餡面點皮餡比例的三種類型 2、領會：如何設計面點的配方

第六章 面點的成形工藝 （一）面點種類與造型特點 1、識記：（1）面點的種類（2）面點的外形特征（3）面點的形狀要求 （二）成形前的基礎操作技法 1、識記：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓條的概念和技法（5）下劑的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上餡的概念和技法 2、應用：（1）和面的方法和注意事項（2）揉面的方法和注意事項（3）搓條的操作要領（4）下劑的方法和操作要領（5）制皮的方法和操作要領（6）上餡的方法和操作要領 （三）面點手工成形技法 1、識記：（1）手工成形技法有哪些（2）輔助工具成形技法有哪些 2、領會：面塑藝術成形的注意事項 3、應用：各類成形技法的要點 （四）面點模具和機械成形技法 1、識記：（1）模具成形技法運用哪些模具（2）機械成形技法運用哪些機械 2、應用：模具、機械成形技法適宜于制作哪些面點品種

第七章 熟制工藝 （一）面點熟制的基本原理 1、識記：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的傳熱介質 2、領會：（1）熟制的傳熱方法（2）面點熟制的基本原理 （二）蒸煮熟制技術 1、識記：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工藝技術的關鍵 2、應用：蒸、煮工藝技術的流程 （三）烘烤熟制技術 1、識記：（1）烘烤工藝的概念（2）烘烤工藝的特點（3）烘烤工藝技術流程 2、應用：烘烤的注意事項 （四）油炸熟制技術 1、識記：（1）油炸工藝的概念（2）油炸工藝的特點（3）炸制工藝技術流程 2、領會：（1）油炸的注意事項（2）炸油的選擇 （五）煎烙熟制技術 1、識記：（1）煎、烙工藝的概念（2）煎、烙工藝的特點（3）煎、烙工藝技術流程 2、領會：（1）煎、烙的注意事項

第八章 典型功能面點的制作示例 （一）主食面點 1、識記：（1）主食面點的地位（2）主食面點的特點（3）主食面點的種類 （二）副食面點 1、識記：（1）副食面點的地位（2）副食面點的種類 （三）筵席面點和面點宴席 1、識記：（1）筵席面點的種類（2）筵席面點的地位（3）面點宴席的特點 2、應用：（1）筵席面點的配備原則（2）面點宴席的配制要領 （四）休閑和保健面點 1、識記：（1）茶點的特點（2）小吃的特點（3）保健面點的作用（4）保健面點的特點（5）保健面點的分類 2、領會：保健面點的應用原則

第九章 中式面點的創新與發展 （一）繼承與創新的關系 1、識記：中式面點的歷史傳統 2、領會：中式面點的變革與發展 3、應用：中式面點的創新之路 （二）中式面點有待再開發的領域 1、識記： 功能性面點和藥膳面點的概念 2、領會：中式面點有待再開發的領域 （三）中式面點創新之途經 1、識記：中式面點的創新方法 2、應用：用中式面點創新方法創新新的面點品種

三、有關說明和實施要求 （一）關于“考核知識點與考核要求”中有關提法的說明 為了應考者和助學輔導者準確掌握考試內容和要求,系統地、有效地使用指定教材，遵循由淺入深、由易而難、系統掌握的原則，本大綱按照識記、領會、應用三個層次對學習內容進行了歸納和整理。它們的含義是： 識記：要求掌握面點工藝學中的基本概念、原理及操作關鍵，并能準確地加以表述。 領會：要求對已掌握的概念、原理等加以全面、系統地理解。 應用：在領會理解的基礎上，能夠在具體面點品種的實踐中加以運用，制作并創新出更多的新品種。 （二）自學教材 本課程使用教材為：《面點工藝學》，季鴻崑等主編，中國輕工業出版社，2006年。 （三）自學方法的指導 1、全面掌握，突出重點。本課程是研究面點原料、面團調制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程的知識體系。學習者應首先對教材中所涉及的基本概念、基本知識作全面的了解，對面點的制作工藝流程的每一個環節有全面的認識。 2、理論聯系實際，學以致用。烹飪專業人員應具有較強的實際操作能力，熟練掌握各種面點風味的面點品種并加以運用，把理論知識運用到實際當中去。 （四）對社會助學的要求 1、社會助學者應根據大綱規定的考試內容、考核目標，按照自學方法指導的要求，在認真鉆研指定教材的基礎上，引導自學應考者全面、系統地掌握教材內容。 2、社會助學者應在講清基本概念、基本知識的基礎上，突出重點。 3、社會助學者應理論聯系實際，教師示范與學生練習應有機地結合。 （五）關于命題和考試的若干規定 1、本課程的考試命題將根據大綱要求進行。考試內容覆蓋各章，突出重點，一般不超出教材內容。 2、考試試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內容。合理安排試題的難易結構，易占20%，較易30%，較難30%，難20%。 3、本課程考試可能采用的題型有：名詞解釋、填空題、單項選擇、工藝流程圖、簡答題、論述題。

附錄 題型舉例 一、單項選擇 1、靛藍的國家規定的最大使用量為:（ ） A 0.05g/kg B 0.1g/kg C 0.01g/kg D 0.5g/kg 2、調制干油酥時，所用油脂宜選擇（ ） A 豬油 B 麻油 C 橄欖油 D 色拉油 二、名詞解釋 1、面點 （是指以糧食及其粉碎性制品為主料，以水、油、糖、蛋和奶等為輔料，以禽畜、水產、果蔬等為餡料，經過面團調制、上餡或不上餡、成形和熟制等工序制成的各類食品的統稱。） 2、嫩酵面 （也稱小酵面，指沒有發足的面團，發酵時間相對較短，面團帶有一定的韌性、彈性較好。） 三、工藝流程圖 1、月芽蒸餃 和溫水面→搓條→摘劑→搟餃皮→包制成形→上籠蒸制8分鐘 ↑ 制餡 2、生肉包 和發酵面→搓條→下劑→按皮→手捏成形→餳制→蒸制10分鐘 ↑ 制生肉餡 四、簡答題 1、簡述酵面發酵的原理？ 答：面團發酵是利用酵母菌的發酵作用產生的氣體使面團疏松，面團發酵，是一個十分復雜的“生物化學”變化過程。該過程大體說來，有以下三個方面： 1）淀粉分解 2）酵母繁殖 3）雜菌繁殖 2、食品香料按其來源可分為哪幾類？ 答：食品香料按其來源可分天然香料和人工合成香料兩大類。實際生產中多使用香精。

五、論述題 1、筵席面點的配備原則是什么？ 答：筵席面點的配備原則是： （1）根據賓客的飲食習慣配備面點； （2）根據設宴的主題配備面點；在設筵的過程中應緊扣主題，使筵席面點的配備貼切、自然。 （3）根據筵席的規格檔次配備面點；檔次不同，筵席的中面點的數量不同，質量不同。 （4）根據本地特產配備面點； （5）根據季節配備面點； （6）根據菜肴的烹法不同配備面點； （7）根據面點的特色配備面點； （8）根據年節食風配備面點。 2、影響發酵的因素有哪些？ 答：影響面團發酵的因素有: （1）溫度的影響；酵母發酵的最適溫度為30℃，但面團在發酵的過程中會產生一定的熱量，所以調制面團時最適宜的溫度為25～28℃。 （2）酵母的影響；酵母的發酵力不同，添加的量要求不同，酵母的添加量并不是越多越好，一般要求酵母的添加量是0.2%～0.5%。 （3）面粉的影響；在選擇面粉時，適宜選擇中筋粉，同時所選擇的面粉不能變質或高溫處理。 （4）加水量的影響；在正常情況下，加水量越多，發酵能力越強，但保持氣體的能力在相對較弱；相反，加水量越少，發酵能力則相對弱些，保持氣體的能力則較強。 （5）發酵時間。在其他因素確定后，發酵時間對面團的影響極大。發酵時間過長，則面團發酵過度，發酵時間過短，面團發酵不足。