05767 食品加工與保藏

南京醫科大學編（高綱號 0763）

一、課程性質及其設置目的與要求

（一）課程性質和特點

《食品工藝學》課程是我省高等教育自學考試營養、食品與健康專業（獨立本科段）的一門重要的專業課，其主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響。通過本課程的學習，使應考者掌握最基本的食品保藏和加工的專業知識，為今后進一步學習食品領域的專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。

本課程的內容分為7章，首先是緒論，介紹食品保藏的歷史和發展，食品工藝學的內容和任務以及食品儲藏加工的目的和類型。第1章是食品的腐敗變質及其控制，介紹食品保藏的基本原理，以及引起食品腐敗變質的主要因素。第2章是食品的低溫保藏，介紹食品低溫保藏原理，食品的冷藏、凍藏、解凍的方法及其質量控制。第3章是食品罐藏，介紹食品罐藏的原理及基本工藝過程。第4章是食品的干制保藏，介紹食品干藏的原理及食品常用的干燥方法。第5章是食品的腌制與煙熏，介紹食品腌制的基本原理，食品常用的腌制及煙熏方法。第6章是食品的化學保藏，介紹常用的食品防腐劑和食品抗氧化劑。第7章是食品的輻照保藏，介紹食品輻照殺菌的基本原理及在食品保藏中的應用。

通過修讀本課程，要求應考者能熟練掌握食品工藝學的基本原理，為今后學習后續的各類食品加工工藝學知識打下堅實的基礎。 （二）本課程的基本要求

通過本課程的學習，應考者應達到以下要求： 1、理解食品加工原理在食品生產過程中的重要作用；了解并掌握食品加工基本原理； 2、各種食品加工原理的要點。重點掌握熱加工、殺菌、冷藏、冷凍、脫水的保藏加工原理； 3、掌握食品保藏加工的主要方法 4、基本掌握加工因素對食品品質的影響。 （三）本課程與相關課程的聯系

本課程應在學習了生物化學、食品微生物學、食品工程原理、食品化學等課程之后進行教學，學習了本專業課后，可繼續學習軟飲料工藝學、乳制品工藝學、農產品加工、焙烤工藝學等工藝學課程。二、課程內容與考核目標

緒論

（一）課程內容

主要介紹食品工藝學的內容和任務，食品保藏的歷史和發展，食品儲藏加工的目的和類型。

（二）學習要求

了解食品工藝學在營養、與健康科學中的地位和作用，食品工藝學的研究內容、任務。

（三）考核知識點和考核要求 第一節引言

不作考試要求 第二節 食品工藝學的內容與任務

1、領會：食品工藝學的主要任務 2、掌握：食品工藝學的定義 第三節食品儲藏加工的目的和類型

1、領會：食品保藏方法的分類 2、掌握：食品保藏學的定義 第四節食品保藏的歷史和發展

不作考試要求 第一章 食品的腐敗變質及其控制

（一）課程內容

介紹食品保藏的基本原理，引起食品腐敗變質的主要因素和特性。

（二）學習要求

了解食品保藏的基本原理和主要方法，引起食品腐敗變質的主要因素，控制食品質量變化的主要途徑。

（三）考核知識點和考核要求 第一節引起食品腐敗變質的主要因素及其特性

1、掌握：引起食品腐敗變質的主要因素 2、熟練掌握：生物學、化學及物理因素引起食品腐敗變質的特性 第二節食品保藏的基本原理

1、領會：酶活性對食品品質的影響 2、掌握：微生物對食品品質的影響 第三節柵欄技術

不作考試要求 第四節食品保存期限和食品標簽

1、領會：食品保質期和保存期的定義 第二章 食品的低溫保藏

（一）課程內容

介紹食品低溫保藏的原理，食品的冷藏、凍藏方法及其質量控制。

（二）學習要求

了解食品低溫保藏的原理，食品在冷藏、凍藏和解凍過程中的質量變化及控制方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品低溫保藏原理

1、領會：低溫對酶活性的影響 2、掌握：低溫對微生物的影響 第二節 食品的冷卻和冷藏

1、領會：食品冷卻的目的和方法 2、掌握：食品冷藏的方法 3、熟練掌握：食品在冷藏過程中的質量變化 第三節食品的凍結

1、領會：食品冰點的定義 2、掌握：凍結及凍結速度對食品質量的影響 第四節食品的凍藏

1、掌握食品在凍藏過程中的質量變化 第五節食品的解凍

1、領會：食品解凍的定義 2、掌握：食品在解凍過程中的質量變化 第三章 食品罐藏

（一）課程內容

介紹食品罐藏的原理，食品罐藏的基本工藝過程，罐藏食品的變質及罐藏新技術。

（二）學習要求

了解微生物的耐熱性，溫度對酶活性的影響，食品罐藏的基本工藝過程，罐藏食品殺菌工藝條件的確定，罐藏食品的變質原因及防止方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品罐藏的原理

1、掌握：高溫對酶活性的影響 2、熟練掌握：高溫對微生物的影響 第二節食品罐藏的基本工藝過程

1、領會：食品罐藏的工藝過程的基本步驟 第三節罐藏食品的變質

1、掌握：罐藏食品變質的類型及其特點 第四節 罐藏新技術

不作考試要求 第四章 食品的干制保藏

（一）課程內容

介紹食品干藏的原理，干制過程，常用的干燥方法以及食品中在干制過程中的變化。

（二）學習要求

了解食品干藏的原理，常用的干燥方法以及食品中在干制過程中的變化。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品干藏的原理

1、領會：水分活度與酶的關系 2、掌握：水分活度與微生物的關系 第二節食品的干制過程

1、領會：影響濕熱傳遞的因素 2、掌握：食品干制工藝條件的選擇原則 第三節食品常用的干燥方法

1、領會：食品常用干燥方法的類型及主要特點 第四節食品在干制過程中的變化

1、熟練掌握：食品在干制過程中的物理和化學變化 第五節干制品的包裝和儲藏

1、領會：干制品的包裝要求 第六節 干制品的干燥比和復水性

1、領會：干制品的干燥比和復水性的定義 第七節中間水分食品

不作考試要求 第五章 食品的腌制與煙熏

（一）課程內容

介紹食品腌制的基本原理，食品腌制劑的種類及其作用，常用的食品腌制和煙熏方法。

（二）學習要求

了解食品腌制的基本原理，常用的食品腌制劑，熏煙的成分與作用，各類食品的腌制和煙熏方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品腌制的基本原理

1、領會：食品腌制的定義 2、掌握：腌制劑的防腐原理 第二節食品腌制劑及作用

1、掌握食品腌制劑的主要類型及其特點 第三節 食品常用腌漬方法

1、領會：食品常用腌制方法的要點 第四節 腌制品的食用品質

1、領會：腌制品顏色及風味形成的原理 第五節食品的煙熏

1、掌握：食品煙熏的目的和方法 第六章 食品的化學保藏

（一）課程內容

介紹食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則，常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。

（二）學習要求

了解常用的食品防腐劑及其作用機理，食品抗氧化劑的種類及使用方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節概述

1、領會：食品化學保藏劑的種類 第二節食品防腐劑

1、掌握：常用化學防腐劑的種類及其作用機理 第三節食品抗氧化劑

1、領會：抗氧化劑的作用原理 2、掌握：常用的食品抗氧化劑 第七章 食品的輻照保藏

（一）課程內容

介紹食品輻照殺菌的基本原理，輻照在食品保藏中的應用，以及輻照對食品品質的影響。

（二）學習要求

了解食品輻照保藏的基本原理，影響電離輻照殺菌作用的因素，輻照對食品品質的影響。

（三）考核知識點和考核要求 第一節概述

1、領會：食品輻照殺菌的特點及意義 第二節食品輻照殺菌的基本原理

1、掌握：食品輻照的化學和生物學效應 第三節電離輻照殺菌作用的影響因素

1、掌握：影響輻照殺菌作用的因素 第四節輻照在食品保藏中的應用

1、領會：輻照食品的安全性 第五節輻照對食品品質的影響

1、掌握：輻照對食品營養成分的影響三、有關說明和實施要求

（一）關于“課程內容與考核目標”中的有關說明

在大綱的考核要求中，提出了“領會”、“掌握”和“熟練掌握”等三個能力層次。

“領會”要求應考者能夠領悟和理解本課程中規定的有關知識的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的聯系與區別，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和論述。

“掌握”要求應考者能夠識別本課程中規定的有關知識的內容要點，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的闡述、分析。

“熟練掌握”要求應考者能夠識別和記憶本課程中規定的有關知識的主要內容（如名詞、公式、概念、特征等），并能根據考核的不同要求，作出正確的標識、選擇和判斷，此外還能運用本課程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解決問題。 （二）自學教材

本課程使用教材為：《食品工藝學導論》，馬長偉、曾名勇主編，中國農業大學出版社，2002年。 另外，可參考以下圖書： 曾慶孝主編，《食品加工與保藏原理》，化學工業出版社，2002。 （三）自學方法的指導

本課程是一門理論、實踐性較強的課程，內容廣泛，各章之間既有聯系又有很大區別，自學者在自學過程中應注意下列幾個方面： 1、在學習前，應仔細閱讀考試大綱，了解課程的性質，熟知課程的基本要求及本課程與其他相關課程的聯系，以便使今后的學習能緊緊圍繞課程的基本要求。 2、應考者應首先全面系統地學習各章內容，對各章知識有所了解，其次，要認識和掌握各章間的聯系，切忌在沒有全面學習教材的情況下孤立地記背，對相應章節的內容可進行對照比較，尋找其相關性，將各知識點有機地聯系起來，將知識轉化為能力，從而提高自己學習知識、理解知識、應用知識的能力。 3、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中關于該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在學習中心中有數，有的放矢。 4、學習教材時，應根據大綱的要求，逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握。 （四）對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。輔導時應強調知識的統一性與連貫性，注重各知識點間聯系的輔導，引導他們防止出現自學中的各種偏向。 2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。 3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎、以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。 4、輔導時應對應考者進行學習方法的輔導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題、領先自己學懂”的學習方法。 5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。在全面輔導的基礎上，著重培養和提高應考者的分析問題、解決問題的能力。 6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導自學應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。 7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在不同難度的試題。 （五）關于命題和考試的若干規定

1、應根據本大綱規定的考試規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，考試內容應涉及到所有章節，適當突出重點章節，重點考核所要求的知識點。 2、試卷對不同能力層次要求的試題所占比例大致為：“領會”20%、“掌握”40%、“熟練掌握”40%。 3、試題難易程度合理。分為難、較難、較易、容易四檔，所占分數比例為20%:30%:30%:20%。 4、試題主要題型有：名詞解釋、選擇題（單選）、填空題、簡答題、問答題。各種題型的具體形式可參見本大綱附錄。 5、考試方式為閉卷、筆試。考試時間150分鐘。評分采用百分制。60分為及格。附錄 題型舉例

一、選擇題

如：屬于天然防腐劑的是（ ）（1）山梨酸 （2）丙酸鹽 （3）甲殼素 （4）苯甲酸鈉

二、填空題

如：為了抑制微生物生長，必須使干制品的水分活度降到________以下。

三、名詞解釋

如：食品工藝學

四、簡答題

如：簡述食品罐藏的基本工藝過程。

五、論述題

如：試述引起食品腐敗變質的主要因素及其特性。

南京醫科大學編（高綱號 0763）

一、課程性質及其設置目的與要求

（一）課程性質和特點

《食品工藝學》課程是我省高等教育自學考試營養、食品與健康專業（獨立本科段）的一門重要的專業課，其主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響。通過本課程的學習，使應考者掌握最基本的食品保藏和加工的專業知識，為今后進一步學習食品領域的專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。

本課程的內容分為7章，首先是緒論，介紹食品保藏的歷史和發展，食品工藝學的內容和任務以及食品儲藏加工的目的和類型。第1章是食品的腐敗變質及其控制，介紹食品保藏的基本原理，以及引起食品腐敗變質的主要因素。第2章是食品的低溫保藏，介紹食品低溫保藏原理，食品的冷藏、凍藏、解凍的方法及其質量控制。第3章是食品罐藏，介紹食品罐藏的原理及基本工藝過程。第4章是食品的干制保藏，介紹食品干藏的原理及食品常用的干燥方法。第5章是食品的腌制與煙熏，介紹食品腌制的基本原理，食品常用的腌制及煙熏方法。第6章是食品的化學保藏，介紹常用的食品防腐劑和食品抗氧化劑。第7章是食品的輻照保藏，介紹食品輻照殺菌的基本原理及在食品保藏中的應用。

通過修讀本課程，要求應考者能熟練掌握食品工藝學的基本原理，為今后學習后續的各類食品加工工藝學知識打下堅實的基礎。 （二）本課程的基本要求

通過本課程的學習，應考者應達到以下要求： 1、理解食品加工原理在食品生產過程中的重要作用；了解并掌握食品加工基本原理； 2、各種食品加工原理的要點。重點掌握熱加工、殺菌、冷藏、冷凍、脫水的保藏加工原理； 3、掌握食品保藏加工的主要方法 4、基本掌握加工因素對食品品質的影響。 （三）本課程與相關課程的聯系

本課程應在學習了生物化學、食品微生物學、食品工程原理、食品化學等課程之后進行教學，學習了本專業課后，可繼續學習軟飲料工藝學、乳制品工藝學、農產品加工、焙烤工藝學等工藝學課程。二、課程內容與考核目標

緒論

（一）課程內容

主要介紹食品工藝學的內容和任務，食品保藏的歷史和發展，食品儲藏加工的目的和類型。

（二）學習要求

了解食品工藝學在營養、與健康科學中的地位和作用，食品工藝學的研究內容、任務。

（三）考核知識點和考核要求 第一節引言

不作考試要求 第二節 食品工藝學的內容與任務

1、領會：食品工藝學的主要任務 2、掌握：食品工藝學的定義 第三節食品儲藏加工的目的和類型

1、領會：食品保藏方法的分類 2、掌握：食品保藏學的定義 第四節食品保藏的歷史和發展

不作考試要求 第一章 食品的腐敗變質及其控制

（一）課程內容

介紹食品保藏的基本原理，引起食品腐敗變質的主要因素和特性。

（二）學習要求

了解食品保藏的基本原理和主要方法，引起食品腐敗變質的主要因素，控制食品質量變化的主要途徑。

（三）考核知識點和考核要求 第一節引起食品腐敗變質的主要因素及其特性

1、掌握：引起食品腐敗變質的主要因素 2、熟練掌握：生物學、化學及物理因素引起食品腐敗變質的特性 第二節食品保藏的基本原理

1、領會：酶活性對食品品質的影響 2、掌握：微生物對食品品質的影響 第三節柵欄技術

不作考試要求 第四節食品保存期限和食品標簽

1、領會：食品保質期和保存期的定義 第二章 食品的低溫保藏

（一）課程內容

介紹食品低溫保藏的原理，食品的冷藏、凍藏方法及其質量控制。

（二）學習要求

了解食品低溫保藏的原理，食品在冷藏、凍藏和解凍過程中的質量變化及控制方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品低溫保藏原理

1、領會：低溫對酶活性的影響 2、掌握：低溫對微生物的影響 第二節 食品的冷卻和冷藏

1、領會：食品冷卻的目的和方法 2、掌握：食品冷藏的方法 3、熟練掌握：食品在冷藏過程中的質量變化 第三節食品的凍結

1、領會：食品冰點的定義 2、掌握：凍結及凍結速度對食品質量的影響 第四節食品的凍藏

1、掌握食品在凍藏過程中的質量變化 第五節食品的解凍

1、領會：食品解凍的定義 2、掌握：食品在解凍過程中的質量變化 第三章 食品罐藏

（一）課程內容

介紹食品罐藏的原理，食品罐藏的基本工藝過程，罐藏食品的變質及罐藏新技術。

（二）學習要求

了解微生物的耐熱性，溫度對酶活性的影響，食品罐藏的基本工藝過程，罐藏食品殺菌工藝條件的確定，罐藏食品的變質原因及防止方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品罐藏的原理

1、掌握：高溫對酶活性的影響 2、熟練掌握：高溫對微生物的影響 第二節食品罐藏的基本工藝過程

1、領會：食品罐藏的工藝過程的基本步驟 第三節罐藏食品的變質

1、掌握：罐藏食品變質的類型及其特點 第四節 罐藏新技術

不作考試要求 第四章 食品的干制保藏

（一）課程內容

介紹食品干藏的原理，干制過程，常用的干燥方法以及食品中在干制過程中的變化。

（二）學習要求

了解食品干藏的原理，常用的干燥方法以及食品中在干制過程中的變化。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品干藏的原理

1、領會：水分活度與酶的關系 2、掌握：水分活度與微生物的關系 第二節食品的干制過程

1、領會：影響濕熱傳遞的因素 2、掌握：食品干制工藝條件的選擇原則 第三節食品常用的干燥方法

1、領會：食品常用干燥方法的類型及主要特點 第四節食品在干制過程中的變化

1、熟練掌握：食品在干制過程中的物理和化學變化 第五節干制品的包裝和儲藏

1、領會：干制品的包裝要求 第六節 干制品的干燥比和復水性

1、領會：干制品的干燥比和復水性的定義 第七節中間水分食品

不作考試要求 第五章 食品的腌制與煙熏

（一）課程內容

介紹食品腌制的基本原理，食品腌制劑的種類及其作用，常用的食品腌制和煙熏方法。

（二）學習要求

了解食品腌制的基本原理，常用的食品腌制劑，熏煙的成分與作用，各類食品的腌制和煙熏方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節食品腌制的基本原理

1、領會：食品腌制的定義 2、掌握：腌制劑的防腐原理 第二節食品腌制劑及作用

1、掌握食品腌制劑的主要類型及其特點 第三節 食品常用腌漬方法

1、領會：食品常用腌制方法的要點 第四節 腌制品的食用品質

1、領會：腌制品顏色及風味形成的原理 第五節食品的煙熏

1、掌握：食品煙熏的目的和方法 第六章 食品的化學保藏

（一）課程內容

介紹食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則，常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。

（二）學習要求

了解常用的食品防腐劑及其作用機理，食品抗氧化劑的種類及使用方法。

（三）考核知識點和考核要求 第一節概述

1、領會：食品化學保藏劑的種類 第二節食品防腐劑

1、掌握：常用化學防腐劑的種類及其作用機理 第三節食品抗氧化劑

1、領會：抗氧化劑的作用原理 2、掌握：常用的食品抗氧化劑 第七章 食品的輻照保藏

（一）課程內容

介紹食品輻照殺菌的基本原理，輻照在食品保藏中的應用，以及輻照對食品品質的影響。

（二）學習要求

了解食品輻照保藏的基本原理，影響電離輻照殺菌作用的因素，輻照對食品品質的影響。

（三）考核知識點和考核要求 第一節概述

1、領會：食品輻照殺菌的特點及意義 第二節食品輻照殺菌的基本原理

1、掌握：食品輻照的化學和生物學效應 第三節電離輻照殺菌作用的影響因素

1、掌握：影響輻照殺菌作用的因素 第四節輻照在食品保藏中的應用

1、領會：輻照食品的安全性 第五節輻照對食品品質的影響

1、掌握：輻照對食品營養成分的影響三、有關說明和實施要求

（一）關于“課程內容與考核目標”中的有關說明

在大綱的考核要求中，提出了“領會”、“掌握”和“熟練掌握”等三個能力層次。

“領會”要求應考者能夠領悟和理解本課程中規定的有關知識的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的聯系與區別，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和論述。

“掌握”要求應考者能夠識別本課程中規定的有關知識的內容要點，并能夠根據考核的不同要求，作出正確的闡述、分析。

“熟練掌握”要求應考者能夠識別和記憶本課程中規定的有關知識的主要內容（如名詞、公式、概念、特征等），并能根據考核的不同要求，作出正確的標識、選擇和判斷，此外還能運用本課程的基本概念、基本原理、基本方法分析和解決問題。 （二）自學教材

本課程使用教材為：《食品工藝學導論》，馬長偉、曾名勇主編，中國農業大學出版社，2002年。 另外，可參考以下圖書： 曾慶孝主編，《食品加工與保藏原理》，化學工業出版社，2002。 （三）自學方法的指導

本課程是一門理論、實踐性較強的課程，內容廣泛，各章之間既有聯系又有很大區別，自學者在自學過程中應注意下列幾個方面： 1、在學習前，應仔細閱讀考試大綱，了解課程的性質，熟知課程的基本要求及本課程與其他相關課程的聯系，以便使今后的學習能緊緊圍繞課程的基本要求。 2、應考者應首先全面系統地學習各章內容，對各章知識有所了解，其次，要認識和掌握各章間的聯系，切忌在沒有全面學習教材的情況下孤立地記背，對相應章節的內容可進行對照比較，尋找其相關性，將各知識點有機地聯系起來，將知識轉化為能力，從而提高自己學習知識、理解知識、應用知識的能力。 3、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中關于該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在學習中心中有數，有的放矢。 4、學習教材時，應根據大綱的要求，逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握。 （四）對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。輔導時應強調知識的統一性與連貫性，注重各知識點間聯系的輔導，引導他們防止出現自學中的各種偏向。 2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。 3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎、以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。 4、輔導時應對應考者進行學習方法的輔導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題、領先自己學懂”的學習方法。 5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。在全面輔導的基礎上，著重培養和提高應考者的分析問題、解決問題的能力。 6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導自學應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。 7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在不同難度的試題。 （五）關于命題和考試的若干規定

1、應根據本大綱規定的考試規定的考試內容和考試目標來確定考試范圍和考核要求，考試內容應涉及到所有章節，適當突出重點章節，重點考核所要求的知識點。 2、試卷對不同能力層次要求的試題所占比例大致為：“領會”20%、“掌握”40%、“熟練掌握”40%。 3、試題難易程度合理。分為難、較難、較易、容易四檔，所占分數比例為20%:30%:30%:20%。 4、試題主要題型有：名詞解釋、選擇題（單選）、填空題、簡答題、問答題。各種題型的具體形式可參見本大綱附錄。 5、考試方式為閉卷、筆試。考試時間150分鐘。評分采用百分制。60分為及格。附錄 題型舉例

一、選擇題

如：屬于天然防腐劑的是（ ）（1）山梨酸 （2）丙酸鹽 （3）甲殼素 （4）苯甲酸鈉

二、填空題

如：為了抑制微生物生長，必須使干制品的水分活度降到________以下。

三、名詞解釋

如：食品工藝學

四、簡答題

如：簡述食品罐藏的基本工藝過程。

五、論述題

如：試述引起食品腐敗變質的主要因素及其特性。