03280 食品工藝原理

高綱1140江蘇省高等教育自學考試大綱03280　　食品工藝原理　　　　　　　　　　　　　　　江南大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室一、課程性質及其設置目的與要求（一）課程性質和特點食品工藝原理課程是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業的一門主干專業課程和學位課程。食品工藝原理是研究食品加工和保藏的一門科學，主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響。其教學目的，是使學生掌握最基本的食品保藏與加工的基礎理論、專業知識和技能，了解國內外食品工業的最新發展動態，為今后進一步學習食品領域的各類專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。食品工藝原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學，它是食品科學與工程學科的一個重要組成部分。具體地說，食品工藝學（食品工藝原理）是應用化學、物理學、生物學、生物化學、微生物學、營養學、藥學以及食品工程原理等各方面的基礎知識，研究食品的加工與保藏，研究加工對食品質量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸好銷售中保持質量所需要的加工條件，應用新技術創造滿足消費者需求的新型食品，探討食品資源利用以及資源與環境的關系，實現食品工業生產合理化、科學化和現代化的一門應用科學。（二）本課程的基本要求本課程選用由夏文水主編的“十五”國家級規劃教材《食品工藝學》（中國輕工業出版社，2009年版）作為教材，全書共分8章，教材體系完整、知識新穎、理論先進。為便于自學考生學習，首先說明考生不要求掌握的章節，具體為：教材第八章《典型食品的加工工藝》的具體內容不作要求，涉及的保藏原理結合在相應章節中掌握。通過對本課程的學習，應考者應掌握食品加工與保藏的基本原理和應用方法，了解食品加工工藝、以及與食品質量的關系。要求應考者對食品工藝原理總體上應達到以下要求：1．了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品的質量因素及其控制；。2．了解食品中水分含量與水分活度之間的關系，掌握食品干藏原理和干燥機制以及干制對食品品質的影響。3．了解食品pH值與腐敗菌的關系，掌握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理，及熱燙、巴氏殺菌、商業殺菌技術；掌握熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關系和計算；掌握罐頭食品的主要腐敗變質現象及原因。4．了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；掌握低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數的影響；掌握低溫保藏延長食品貨架期的原理與技術。重點：常用的食品冷卻和凍結方法及其優缺點；影響凍制食品的品質及其耐藏性的因素。5．了解腌漬、發酵和煙熏的類型，掌握腌漬、發酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發酵對食品品質的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發酵的因素。6．了解化學保藏的概念，在學習食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應用特性的基礎上，掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。7．在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的基礎上，掌握輻射的化學效應及生物學效應、食品輻射的應用類型及對應劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據。（三）本課程與相關課程的聯系食品工藝原理作為食品科學與工程專業的一門主干專業課程和學位課程，其先修課程有生物化學或食品化學、食品微生物學、食品工程原理等，其后續課程包括食品工廠設計、各類食品專業課程等。該課程的教學，為學生進一步學習食品領域的各類專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。二、課程內容與考核目標第一章 緒論（一）課程內容這部分內容對應課本第一章。（二）學習要求要求通過對本章的學習了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品專業知識所需的一些重要食品概念（食物、食品、食品加工）、食品的質量因素及其控制；并對國內外食品工業的發展和前景作一了解以及食品工藝學的范圍。（三）考核知識點和考核要求1.1食品的概念[1]領會：⑴．食物、食品的概念[2]掌握：⑴．食品的分類方法⑵．食品的特性1.2食品加工工藝[1]領會：⑴．食品加工與食品工藝⑵．食品加工的目的1.3食品工業及其發展趨勢[1]領會：⑴．食品工業的組成⑵．我國食品工業的概況和發展趨勢1.4食品工藝原理的研究內容和范圍[1]領會：⑴．食品保藏的途徑[2]掌握：⑴．食品工藝原理的主要研究范圍和內容⑵．引起食品變質的主要因素⑶．食品的質量因素第二章 食品的脫水加工（一）課程內容這部分內容對應課本第二章。（二）學習要求主要介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法，通過學習了解食品中水分含量與水分活度之間的關系，掌握食品干藏原理和干燥機制，掌握干制對食品品質的影響，了解食品的干制方法，重點：水分活度、導濕性與導濕溫性，食品干制過程水分變化與干燥速率的關系。（三）考核知識點和考核要求2.1食品干藏原理[1]領會：⑴．食品中水分存在的形式⑵．干藏原理[2]掌握：⑴．水分活度、MSI的概念⑵．食品中水分含量與水分活度之間的關系（水分吸附等溫線）[3]熟練掌握：⑴．水分活度對微生物、酶及其它化學反應的影響2.2干燥機制[1]領會：⑴．干燥機制[2]掌握：⑴．水分梯度與導濕性，溫度梯度與導濕溫性⑵．影響干制的因素（干制條件、影響干燥速率的食品性質）[3]熟練掌握：⑴．食品干制過程水分含量曲線（干燥曲線）、干燥速率曲線、食品溫度曲線的變化特性2.3干制對食品品質的影響[1]領會：⑴．干制過程中食品的主要變化[2]掌握：⑴．干制品的復原性和復水性⑵．合理選用干燥條件的原則2.4食品的干制方法[1]領會：⑴．噴霧干燥設備的組成⑵．冷凍干燥的條件⑶．癟塌溫度的概念[2]掌握：⑴．各種類型干制方法的特點、適用性及主要設備第三章 食品的熱處理與殺菌（一）課程內容這部分內容對應課本第三章。（二）學習要求通過學習了解食品pH值與腐敗菌的關系，領會熱燙、巴氏殺菌、商業殺菌的概念以及它們對食品品質的影響。掌握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理及Z值、F值、D值的計算，重點：熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關系，罐頭食品的主要腐敗變質現象及罐頭食品腐敗變質的原因。（三）考核知識點和考核要求3.1熱加工原理[1]領會：⑴．罐頭食品按照pH分類，低酸性食品和酸性食品的分界線及依據⑵．酸化食品的概念⑶．罐頭食品殺菌工藝條件（殺菌公式）的主要組成因素、試驗菌、反壓力的概念[2]掌握：⑴．影響微生物耐熱性的因素⑵．罐藏食品生產的基本工序及相應的工藝要求⑶．排氣方法，金屬罐封口對三率的要求⑷．不同特性食品殺菌方式的選擇[3]熟練掌握：⑴．熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關系和相互計算⑵．罐頭食品的主要腐敗變質現象及罐頭食品腐敗變質的原因3.2熱燙[1]領會：⑴． 熱燙的目的和影響因素[2]掌握：⑴．熱燙方法⑵．熱燙對食品品質的影響3.3巴氏殺菌[1]領會：⑴．巴氏殺菌的概念和目的⑵．巴氏殺菌處理系統類型及特點[2]掌握：⑴．巴氏殺菌工藝條件的確定⑵．巴氏殺菌對食品品質的影響3.3商業殺菌[1]領會：⑴．商業殺菌（商業滅菌）的概念[2]掌握：⑴．商業殺菌對食品品質的影響第四章 食品的低溫處理與保藏（一）課程內容這部分內容對應課本第四章。（二）學習要求了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；掌握低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數的影響；掌握低溫保藏延長食品貨架期的原理與技術。重點：常用的食品冷卻和凍結方法及其優缺點；影響凍制食品的品質及其耐藏性的因素。（三）考核知識點和考核要求4.1食品低溫保藏的基本原理[1]領會：⑴．冷藏和凍藏的概念[2]掌握：⑴．低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數的影響⑵．影響微生物低溫致死的因素4.2食品的冷藏[1]領會：⑴．冷鏈、冷害的概念⑵．冷藏的常用溫度⑶．冷耗量的計算 [2]掌握：⑴．常用的食品冷卻方法及其優缺點⑵．食品冷藏時的變化⑶．氣調貯藏的概念、條件、方法。[3]熟練掌握：⑴．影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）4.3食品的凍結[1]領會：⑴． 最大冰晶生成帶的概念⑵．影響凍結速度的因素⑶．凍結速度與冰晶大小的關系[2]掌握：⑴．速凍與緩凍，及各自的優缺點⑵．凍結速度與凍藏食品質量的關系⑶．凍結食品解凍方法及影響解凍的因素[3]熟練掌握：⑴．常用的食品凍結方法及裝置⑵．影響凍制食品的品質及其耐藏性的因素第五章 食品的腌漬煙熏和發酵保藏（一）課程內容這部分內容對應課本第五章。（二）學習要求了解腌漬、發酵和煙熏的類型，掌握腌漬、發酵和煙熏的保藏原理；以及腌漬和發酵對食品品質的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發酵的因素。（三）考核知識點和考核要求5.1食品的腌漬保藏[1]領會：⑴．腌漬類型⑵．腌漬保藏的理論基礎、腌制方法[2]掌握：⑴．腌制對食品品質的影響⑵．影響滲透壓的因素[3]熟練掌握：⑴．腌漬保藏原理⑵．腌制劑的作用5.2食品的發酵保藏[1]領會：⑴．發酵的概念及重要的發酵類型⑵．乳酸菌發酵[2]掌握：⑴．發酵對食品品質的影響⑵．發酵保藏的原理[3]熟練掌握：⑴．控制食品發酵的因素5.3煙熏保藏[1]領會：⑴．煙熏的目的[2]掌握：⑴．煙熏的方法及特點⑵．煙熏保藏的基本原理[3]熟練掌握：⑴．熏煙的組成及其作用5.4半干半濕食品[1]領會：⑴．半干半濕食品的概念與特點及延長其保質期的措施第六章 食品的化學保藏（一）課程內容這部分內容對應課本第六章。（二）學習要求了解化學保藏的概念，在學習食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應用特性的基礎上，掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。（三）考核知識點和考核要求6.1食品的化學保藏的定義和特點[1]領會：⑴．食品添加劑的概念及作用[2]掌握：⑴．化學保藏的概念及特點6.2食品防腐劑[1]領會：⑴．防腐劑的作用模式[2]掌握：⑴．防腐劑的分類、常用的防腐劑及其應用特性6.3抗氧化劑[1]領會：⑴．抗氧化劑的主要作用⑵．常用的抗氧化劑第七章 食品的輻射保藏（一）課程內容這部分內容對應課本第七章（二）學習要求在了解食品輻射保藏的概念、輻射源、輻射用單位的基礎上，掌握輻射的化學效應及生物學效應、食品輻射的應用類型及對應劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據。（三）考核知識點和考核要求7.1概述[1]領會：⑴．食品輻射保藏的概念及特點⑵．輻照食品7.2 輻射的基本原理[1]領會：⑴．輻射類型、可用輻射源⑵．輻射用的多種單位[2]掌握：⑴．吸收劑量及單位7.3 食品輻射的化學與生物學效應[1]領會：⑴．D10的概念⑵．輻射保藏的指標菌[2]掌握：⑴．輻射的化學效應及生物學效應⑵．輻射保藏食品的原理(輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響)⑶．輻射引起微生物死亡或抑制的原理7.4 輻射在食品保藏中的應用及衛生安全性[1]領會：⑴．現有食品輻射保藏的一些商業化應用[2]掌握：⑴．食品輻射的應用類型及對應劑量⑵．輻射食品的主要檢測方法及其的依據三、有關說明和實施要求（一）關于“課程內容與考核目標”中有關提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“領會”、“掌握”、“熟練掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：1、領會：要求應考者能夠記憶規定的有關知識點的主要內容，并能夠歸納和理解規定的有關知識點的內涵與外延，熟悉其內容要點和它們之間的區別與聯系，并能根據考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。2、掌握：要求應考者掌握有關的知識點，正確理解和記憶相關內容的原理、方法步驟等。3、熟練掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內容和重要知識點。（二）自學教材本課程使用教材為：夏文水主編，《食品工藝學》（“十五”國家級規劃教材），中國輕工業出版社，2009年。（三）自學方法的指導本課程作為一門的專業課程，綜合性強、內容多、理解性知識和記憶性知識并存，應考者在自學過程中應該注意以下幾點：1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關課程的聯系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數。3、閱讀教材時，應根據大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識點。對基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個別細節問題不清楚，在不影響繼續學習的前提下，可暫時擱置。4、學完教材的每一章節內容后，應認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。（四）對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎，以考試大綱為依據，不要隨意增刪內容，一面與考試大綱脫節。4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。5、輔導時要注意基礎、突出重點，要幫助應考者對課程內容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發引導為主。6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關于命題和考試的若干規定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細目都是考試的內容，試題覆蓋到章，適當突出重點章節，加大重點內容的覆蓋密度。2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領會”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、多選題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為120分鐘。評分采用百分制，60分為及格。附錄 題型舉例一、單項選擇題（每小題 1分，共5分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內。1、對食物進行滅酶比較有效的方法是。（A）冷藏；（B）加熱；（C）輻射；（D）干燥 二、多項選擇題（每小題1分，共5分）在下列每小題的五個備選答案中有二至五個正確答案，請將正確答案全部選出，并將其字母標號填入題干的括號內。1.影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素包括 A．凍結速度 B．凍結方法C．空氣流速D．儲藏溫度E．空氣相對濕度三、判斷題（每小題1分，共7分。請在你認為對的題前括號內打一個“√”，認為錯的題前括號內打一個“×”，不需要改錯。）（ ）1、輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學實驗，認為是安全的。四、填空題（每空1分，共28分）1. 食品煙熏的目的主要有、、和等。五、名詞解釋（每小題 3分，共15分）1.吸收劑量六、問答題（每小題6分，共30分）1.試述以空氣為干燥介質時，食品在干制過程中食品溫度、水分含量和干燥速率的變化特點，并畫出相應的曲線圖。七、計算題（每小題 10分，共10 分）1．一罐頭食品凈重425 g，每g含Z=10℃、D118=4.7 min的芽孢10個。如果要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值。