浙江自考00201飯店餐飲管理考試大綱
2025-07-08 來源：中國教育在線
［00201］飯店餐飲管理自學考試大綱浙江省高等教育自學考試辦公室二OO二年十二月
第1章 飯店餐飲概述
1．1 餐飲業發展概況1．2 餐飲部的地位和任務1．3 餐飲部的經營特點1．4 餐飲部的組織機構與部際關系考核內容：餐飲部的地位和作用及其經營特點具體要求：（1）餐飲部的地位。（餐飲部生產滿足人們基本生活需要的產品、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、餐飲部的管理和服務水平直接影響飯店聲譽、餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的重要組成部分、是飯店用工最多的部門）（2）餐飲部的任務。（為賓客提供以菜肴等主的產品、提供滿足需要的服務、增收節支搞好經營管理、為飯店樹立良好的社會形象）（3）餐飲部的經營特點。（包括生產、銷售、服務等三方面的特點）第2章 餐飲服務所需的基本技能
2．1 托盤2．2 餐巾折花2．3 擺臺2．4 斟酒考核內容：托盤的用途和操作方法；餐巾花的作用、種類和基本折疊方法；中餐宴會的布局和席位安排。具體要求：（1）掌握托盤的用途和操作方法。托盤方法包括輕托和重托（2）餐巾的作用和花式的種類。作用：衛生保潔、裝飾美化、表達感情等。種類：杯花和盤花，都有植物類、動物類和實物類三種花形（3）掌握中餐宴會的臺形布局原則和席位安排。臺形布置原則：中心第一、先左后右、近高遠低。席位安排：確定主人位置及賓客的座次。（4）掌握斟酒的先后順序。第3章 用餐服務方式
3．1 西餐常用服務方式3．2 中餐常用服務方式3．3 自助餐服務方式考核內容：中西餐的常用服務方式及其適用場合。具體要求：（1）掌握美式服務、俄式服務、法式服務方法及各自適用場合。（2）掌握中餐常用的服務方式有共餐式、轉盤式和分餐式及各自適用場合。（3）自助餐服務方式：餐廳布置、餐臺安排、菜肴陳列和服務要求。第4章 餐飲服務的主要環節
4．1 餐前準備環節4．2 開餐服務環節4．3 就餐服務環節4．4 餐后服務環節考核內容：熟悉菜單、接受客人點菜、掌握上菜時機與臺面服務、結帳與收款。具體要求：（1）熟悉菜的變化、種類、內容、烹調方法、烹制時間、菜肴的配料等；（2）掌握接受點菜的方法；（3）了解各種結帳的方式（現金、簽單和使用信用卡）；（4）正確處理客人的投訴。第5章 菜單的設計與制作
5．1 固定菜單的籌劃、設計、制作5．2 變動菜單的籌劃與實施考核內容：固定菜單的定義、種類及表現形式、作用，制定固定菜單的依據，菜肴的選擇，菜單內容與設計制作；變動菜單的定義、種類及表現形式，變動菜單計劃的制定。具體要求：（1）了解菜單的各種類別和表現形式；（2）了解固定菜單的作用：表現在餐飲經營和管理兩方面。（3）掌握從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍：根據對顧客歡迎指數和銷售額指數的計算分析來確定。（4）掌握一份完整菜單的內容：菜肴的名稱和價格、菜肴的介紹、告示性信息、機構性信息。（5）掌握變動菜單的概念、類型特別菜單：每日菜單、會議菜單、節日菜單；訂單：宴會訂單、酒會訂單、冷餐會訂單、茶會訂單。（6）做好“作業計劃”的安排實施（確立工作程序、確定訂單內容、制定作業進度表和選擇信息傳遞方式）第6章 餐飲原料的采購與庫存管理
6．1 食品原料采購管理6．2 食品原料庫存管理考核內容：采購質量、數量的管理和價格的控制、采購方式的選擇與控制；餐飲原料驗收管理、餐飲物品的貯存管理、餐飲物品的發放管理。具體要求：（1）掌握采購規格書的概念、內容和作用；（2）餐飲原料的分類（兩大類：容易變質的原料和不易變質的原料）；（3）掌握鮮活原料的采購方法（日常即時采購法和長期訂貨法）；（4）掌握干貨類食品原料的采購方法（定期訂貨法和永續盤存卡訂貨法）；（5）選擇和使用合適的采購方式；（6）正確處理采購過程中的具體問題；（7）掌握驗收的主要環節（核對價格、盤點數量、檢查質量）；（8）掌握不同食品原料的貯存條件要求（溫度、濕度、光線三個方面）；（9）了解食品原料貯存管理的一般過程（入庫驗收、貯存保管、離庫處理）。第7章 餐飲產品的生產管理
7．1 餐飲生產管理概述7．2 餐飲生產組織機構及人員配置7．3 餐飲生產場所的安排與布局7．4 餐飲生產質量控制7．5 飲品生產管理考核內容：餐飲生產活動的基本特征、餐飲生產個部門的職能餐飲生產場所的整體布局安排、餐飲產品質量。具體要求：（1）掌握餐飲生產活動的基本特征（內容上的復雜性、強度上的超常性、時間上的間歇性、效率上的低下性）；（2）了解生產個部門的職能；（3）掌握生產人員的選配即定員定額定崗；（4）掌握餐飲產品質量的概念及構成其自身質量的要素。第8章 餐飲銷售管理
8．1 餐飲產品銷售計劃8．2 餐飲產品定價8．3 餐廳銷售決策8．4 餐飲銷售控制考核內容：餐飲產品的銷售預測、確定餐飲產品的價格、餐飲銷售控制。具體要求：（1）采用加權平均法對菜肴銷售總量的預測及各菜肴的銷售份數預測；（2）掌握根據目標利潤來計算客人平均消費額指標；（3）掌握毛利率定價法；（4）了解餐飲銷售控制的意義；（5）分析影響餐飲銷售總額的主要指標（平均消費額、每座位銷售量、平均每座位服務的客人數、每位服務員銷售量等）。第9章 餐飲服務管理
9．1 餐飲服務環境的布置與安排9．2 餐飲服務質量控制9．3 餐飲服務中零點餐廳的收銀控制考核內容：服務場所的設計與布局、餐飲服務質量控制、餐飲收銀控制的基本程序、點菜單的基本內容和作用。具體要求：（1）掌握餐飲服務場所的設計與布局（2）了解餐飲服務質量控制的三個基本條件；（3）掌握服務質量的特點和內容特點：綜合性、短暫性、關聯性、一致性；內容：禮節禮貌、服務態度、清潔衛生、服務技能技巧、服務效率等；（4）掌握餐飲收銀控制的基本程序，即“三線兩點”的運作程序；（5）掌握點菜單的內容和作用。
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