05753 2026 食品化學與分析

本文內容僅供參考，包含費用、分數等具體信息以本省教育考試相關部門公告、院校公告、報名系統提示為準。

《食品化學與分析》是2026年高等教育自學考試營養、食品與健康專業（獨立本科段）的重要專業基礎課。它的任務是向考生介紹食品化學成分、結構，以及在加工、貯運過程中的化學變化，還有食品營養素和嫌忌成分的化學知識。

課程內容涵蓋11章。第1章緒論介紹食品化學發展及在營養、食品與健康中的地位，還有營養成分在加工貯藏中的基本變化。第2章講食品中的水分，包括水的化學形態、水分活度與貯藏性能的關系。第3 - 7章分別介紹糖、蛋白質、脂類、酶和微量營養成分的化學變化、功能特性及加工貯藏的影響。第8章介紹食品色素，第9章講風味物質，第10 - 11章介紹食品添加劑和嫌忌成分。

課程要求考生要了解食品化學在營養、食品與健康研究中的意義，理解營養成分結構與化學變化的相關性及對品質的影響，掌握營養成分化學性質，以及它們在加工貯藏和運輸中的變化規律。

課程聯系方面，前期課程有無機化學、有機化學及分析化學，掌握這些基礎化學知識，能更好學習《食品化學與分析》。

考試大綱對不同知識點有“領會”“掌握”“熟練掌握”三個能力層次要求。“領會”要領悟理解知識內涵外延；“掌握”要識別內容要點并正確闡述分析；“熟練掌握”要識別記憶主要內容，還能運用知識分析解決問題。

自學教材是《食品化學》，馮鳳琴、葉立揚主編，化學工業出版社2005年版，也可參考其他相關圖書。自學時，要先讀考試大綱，了解課程性質和要求，全面系統學習各章內容，掌握章節聯系，按大綱要求逐段細讀教材。

社會助學方面，輔導老師要熟知大綱要求和知識點，注重知識連貫性，以指定教材和大綱為依據，輔導學習方法，培養考生分析解決問題的能力。

命題考試會根據大綱確定范圍和要求，試卷對不同能力層次試題比例大致為“領會”20%、“掌握”40%、“熟練掌握”40%，難易程度分四檔，比例為20%:30%:30%:20%。考試題型有名詞解釋、選擇、填空、簡答、問答，考試方式為閉卷筆試，時間150分鐘，百分制，60分及格。具體安排以官方發布為準。